名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

中川区のこだわり農家、「村上有機農園」の野菜たち

まだまだ知名度の低い中川区産出の「伝統野菜」を全国にアピールし、ブランド化しようという活動の一環で、今日、中川区役所農政課の高橋課長さんが地元の中川区で栽培されたこだわりの野菜をいろいろと持ってきてくださいました。すべて村上有機農園の村上さんが栽培された野菜とのことです。

日本の結球白菜第一号で中川区産出の「野崎白菜」です。愛知の伝統野菜に認定されています。無農薬有機栽培。

かなり虫に食われたあとがあります。白菜というのは非常に虫がつきやすい野菜なので、農薬が欠かせないのですが、これを無農薬で、しかも有機肥料（もっと虫がつきやすくなる）で栽培されたというから驚きです。

京都の伝統野菜「京人参」。またの名を金時人参と言います。これも無農薬有機栽培です。味を比較するために本場京都のものと食べ比べてみようと思っています。

黒田五寸人参（無農薬有機栽培）。

越中ねぎ（無農薬有機栽培）。

大根（品種は不明）。

さてさて、野崎白菜は、「無農薬、無肥料」であぐりーもさんが栽培されたものがありますので、アップしておきます。大きさはほとんど同じですが、あぐりーもさんのほうが、若干ずんぐりとしていて、どことなく力強さがあります。見かけ上はそれ以外の違いは発見できません。

あぐりーもさんの野崎白菜。

セカンドバージンを見て、結婚制度について考える。

セカンドバーシンの最終回を無事、見終えました。

このドラマは、不倫という形を取っていますが、ボクの中では純愛系のドラマとしてインプットされました。

今の時代は、結婚したがらない人が増えている。結婚にまでいたるカップルにしても、できちゃったから仕方がないと、結婚することに対してかなり消極的な態度がみえみえの人が多い。

戦後、性の自由化と平均寿命が飛躍的に延びたおかげで、結婚制度のタガが緩み、離婚する人たちが急激に増えた。

もともと結婚というのは、男女がそれぞれの役目を分業することによって成り立つ制度である。男が稼ぎに出れば、女は育児と家事をこなす。基本的にはこの合理性によって長年保たれてきたが、家庭電化の自動化が進み、コンビニ文化が日本の津々浦々まで浸透するにしたがい、男も女も、一人暮らしは昔と比べて、うんとラクになった。分業をしなくてもしんどさを感じることがなくなったのである。だとすれば、結婚をする理由はほとんど皆無に近いから、それでも結婚する人たちは、単に習慣に従って惰性で結婚しているに過ぎないということになる。

もちろん、好きになったから一緒に暮らすのだという理由は依然として残っている。しかし、それだけしか理由がないのなら、好きでなくなったら、さっさと別れてもよいということになるし、またそもそも一緒になるだけなら、何も結婚しなくとも同棲をすればそれで間に合ってしまう。

これが結婚に対して消極的な態度を生み出している直接的な原因なのではないかと思う。だから、全世帯のうちで、いまは単身世帯というのが最も多くて４０パーセントぐらいをしめている。

それでも結婚制度を崩壊まで至らしめていないのは、子供ができた場合、どうしてもその子供の将来のことを考えるので、結婚に踏み切るカップルがいるおかげなのである。

いまよりも、もっともっと子育てがラクになり、私生児であっても堂々と生きていけるような社会になれば、結婚制度は間違いなく崩壊する。何でも便利な世の中は歓迎であるが、それもそこそこにしておけ、ということかもしれない。世の中のありとあらゆる生き物は、危険と不自由さがあるがゆえに、集団生活でそれに対処しようとするのである。そういう意味では、あまりにもラクチンで危険（リスク）のない社会は、かえって社会の崩壊を生むのかもしれない。

全１０回、おもしろかったので、あっという間に終わっちゃったね。大石先生、素敵なドラマをありがとうございました。

ある日の八寸。

かぶら寿し、あんきも、サワラ西京焼き、鴨ロースなど。

まながつお

あと三週間ぐらいでお正月ですね。皆さんは、お正月の予定はすでに決まりましたか。うちのお正月の予定は、最初は香港でも行ってウマいもんでも食べるか、と考えていましたが（円高のうちに一度海外へ年老いた親を連れて行きたいため）、でも、飛行機の切符を買い損なってボツ。その次に、去年と同じように日本海から信州、岐阜とぐるっと回るかということになりましたが、ホテルを予約しそこなって、これまたボツ！というわけで、お正月の予定はこの期に及んで、まったくの未定であります。なんてこった・・・・・

今日はマナガツオをたくさん仕込みました。ざっと１５キロぐらい。

去年はマナガツオが不漁で、ほとんど使っていないと思いますが、今年はぼちぼちと入ってきているみたいなので、おせちにも使うことを決定！やっぱりマナガツオの味噌漬けはウマいから。

番犬の「れんたろう」です。つぶらな瞳の可愛いやつですが、もう１３歳。夜の散歩はボクの役目で、雨の日も風の日も、まだ一日も欠かしたことがありません。模範的な愛犬家と胸を張って言いたいところですが、真実は、連れて行かないとれんたろうがうるさくほえるから一日も休んでいないだけです。(^^ゞ

野良ネコ、松葉かに、寒ぶり

世間の飲食店は、忘年会シーズンだというのにあまり忙しくないらしい。今年は、忘年会をやらないところが多いのでしょうか。しかも、それだけじゃなくて、昼のランチもガタガタになっている店が多いと聞く。う～～ん。ちょっと考えちゃうなぁ～。

たしかに、おせちのご予約状況は、去年より若干悪いけど（ちなみに去年は、開店以来最高の数を作った）、でも、店のほうは去年とあまり変わってないんじゃないかなぁ～と思う。週末だけで１００ぐらいご予約をいただいているし。

そんなことよりも、ボクにとってめちゃくちゃ痛いことは、ここ１０日間ぐらい「松葉かに」が、まったく獲れていないということ。名古屋に入荷する全量をうち一軒で全部買い占めるという無謀なことをこの前（１１月３０日）しちゃったけど、今度の土曜も絶対いるので、魚屋さん（豊浜屋）、頼みますよ！

野良ネコが２匹、縁側でお昼寝していました。この光景を見られたお客さんはだいたい喜んでくれますが、庭でフンをするので困ります。苔をむしるときもあるし。

ネコにもテリトリーがあるので、親子でもないのに一緒にいることはまれです。よく観察してみると、黒いのが親分で、茶色いほうは子分みたいです。

このでかい発砲スチールの箱は「ブリ」です。

１２、８キロ。

鮮度が良すぎるので、冷蔵庫で寝かします。

週末から使う予定です。

「セカンドバーシン」を読みおえた。

昨日は夜中までかかって、というか、途中でやめれなくなって、最後まで一気に読んでしまいました。土曜と日曜には、昼に結構な数のご予約があるのを知りながら・・・・・

今までだと、ドラマを見れなかったときに本で読むとか、映像のほうを見たときは、時間がないこともあって、本は「まぁいいか」となることが多かった。だから、ドラマを見て、本も読むなんて、最近ではないことだった。しかも、ドラマの放映中に小説版を読むのは、人生初の体験かも。

普通、小説というのは、自分の中で想像力をおもいっきり働かせて、架空の人物をイメージし、場面の状況や景色などを想像しながら読んでいると思う。でも、ドラマを先に見ているので、その必要がまったくない。自然に俳優さんたちをイメージしながら読むことになる。それと同時に、去年お店でのイベント、「第一回、女性のための日本酒講座」をしたときに来てくださった関係で、大石静さんを存じ上げているので、大石静さんの顔を思い浮かべるときも多々あった。それはどういうときかというと、「こうきたか！」とこちらの予想を裏切る展開があったときはもちろんのこと、この台詞をここで言わしたか、とか、よく人間を観察しているなぁ～とか、やけに証券業界のことに詳しいから、森羅万象、この世のことには幅広く興味をもたれているのかなぁ～、とか、万里絵のキャラクターはどうやって思いついたのか、とか、ここはもうちょっと長い台詞にしてもよかったかなぁ～とか、じつに多くのことを大石静さんのお顔を思い浮かべながら、一人でぶつぶつと考えさせてもらった。これは他の作家さんではあまりないことである。

と、評論化きどりで少々生意気なことを言ったが、これだけの物語を創作することができる、その才能には、本当に恐れ入る。まさに並の人ではない。この才能があるからこそ、長く一流の世界でご活躍ができるのだと思う。

そして、最後まで読ませていただいてわかったことは、この物語は、単なる不純な愛の物語ではない。本当に心の満足というものを得たいと思うなら、振りかかる苦難と心の痛みから逃げてはいけないということ。逆にそういうものをくぐりぬけた向こう側に本当の心の満足があると大石静さんは言っている。

すべての国民が小人物に成り下がった感のある日本人に対する大石流のエールなのである。

それにしても、一度でいいから物語の中の“るい”さんに会ってみたい。(^^ゞ

青味大根

ブログをはじめてから、こんなに空けたのは初めてかなぁ～。おせちの注文を出していたり、献立を考えていたり、BBTの映像を見ていたり・・・・・２４時間の使い方をもっと考えないといけないなぁー、と反省です。

青味だいこんを八百屋に注文したら、これが来た。これはどう見ても青味だいこんとはちがう。まず、こんなに大きくならない。次に、こんなに真っ直ぐにもならない。もっとゆがんでいる。八百屋の父ちゃんいわく、「どうせ皮をむいて小さくなっちゃうんだからこのぐらいの大きさでいい」と問屋で言われたそう。よほど包丁がヘタだと思われているのかと勘ぐりたくなるようなお言葉を言う。なんてこった・・・

仕方がないから、これを使って味噌漬けを作ることにしました。

青味だいこんというのは、今は絶滅した「郡大根」の変異種として生まれ、直径1～1.5cm、長さ12～15cmの細い大根。根は1、2回曲がってへんな形になる。

おせちの件で、中身は何が入っているか、という問い合わせをいただく。

そう言われてみれば、献立なんて書いて発表したことがなかった。時代は変わった。これも時の流れか、と気がつく。

以下、おせちの写真。２００９年版

一の重

二の重

三の重

しめて、３８０００円。（税込み３９９００円）

重箱一式を返却されると、３０００円キャッシュバックがあり、税込みで３６９００円に！

お重は、よくある白木のものよりも、もっとよいものを使っています。

塩の効能と「江刺のりんご」

日本料理のお出汁である鰹節と昆布は、相乗効果によって旨みが増すことを皆さんはよくご存知だと思う。その旨みをさらに増幅させる役目を担っているのが塩である。その威力は絶大で、ほんの一つまみの塩を入れるだけで、同じお出汁だったとはとうてい思えないほど激変し、美味しくなる。世の女性たちのお化粧も、その威力はすばらしいと思うが、塩も引けをとらない。

塩の入っていないお出汁も、塩の入ったお出汁も、イノシン酸とグルタミン酸の総量は変わらないはずだ。なのに人の舌の受容体は、塩分が含まれているときのほうが、旨みを強く感じるようになぜかできている。

その理由を考えてみると、塩は生きるうえで欠かせないものなので、まったく同じ食べ物であっても、どちらか一方だけに塩分が含まれていれば、塩分が含まれているほうを選択しやすいように進化の過程の中で身につけていったのであろう。人の味覚を研究されている京都大学教授の伏木亮さんは、その著書の中で、「体に必要なものが美味しい」とおっしゃっているから、人間に限らず、この地球上の生き物は本当にうまくできている、といつも不思議に思う。

岩手県の「江刺りんご」。品種はサンフジ。産地から直接送ってもらいました。

日本で一番値段の高いりんごが出荷されることで有名な岩手県の江刺です。今年の初せりでは、10キロ（28個入り）で、なんと！100万円の値がついたそうだ。りんご１個が３万５７１４円！

こんな高いりんご、誰が食うんだ！と声を大にして言いたいが、もし売られていたら、たぶん買っちゃうと思う。(^^ゞだって、どんな味かするのかむちゃくちゃ興味があるから。。。。。

この江刺産のりんごを食べてから、普通に売られているサンフジを食べたらすごくすっぱく感じる。 もちろん、普通のサンフジだって、いまどきのりんごはみんな甘いから江刺産の糖度の高さが並外れていることが実感できる。甘いだけじゃなく、ちゃんと酸もあるから良く出来たりんごだと思う。

たかが料理、されど料理。

毎日朝から晩まで料理を作っていて、もう何十年もやっているのだから、端から端まで、すべて思い通りに料理が作れるかというと、結構そうでもない。やはりブレが生じる。そういう意味では、ゴルフのプロ選手に似ていると思うことがある。

今週は、甘鯛にする塩の量をしくじって、塩辛くなってしまった。

塩をどのくらいするかというのは、これまでの経験に基づいて、すべてカンに頼っている。魚によっても、使い道によっても塩の量はおのずと変わるので、記憶力の勝負とも言える。

甘鯛は、水分の比較的多い魚なので、塩をすることによって水分を追い出し、旨みを凝縮させると非常に旨い魚になる。浜で塩をあてた「若狭ぐじ」が、京都では古くから使われているのを見れば、そのことが良くわかる。水分が多くて頼りない歯ごたえだったものが、これが同じ魚かと思えるほどに、ぱさつきのないむっちりとした食感に変わり、上品な旨みが口中に染み渡るようになるのだ。

本当のことを言えば、塩を振りすぎるぐらいのほうが、塩辛いけれども強烈に旨くなる。あのねっちりとした歯ごたえはなんともいえない。なので、そういうことがわかっていればいるほど、ついつい塩を多めにしてしまう。今回はそれで失敗した。

料理はメンタル面が非常に大切な仕事でもある。

まだまだ修行がたりないなぁ～、と自己反省。。。。

えごまのブラマンジェ、柿、小豆の餡、ザクロ。

えごまでブラマンジェを作ると、なんとなくチョコレートに近い味になります。どこかの人気店が、ほうじ茶のブラマンジェを作っていたが、あれより百倍も相性がよいとボクは思う。

アンキモの作り方をマンツーマンで教えているところ。

今回仕入れたのはボストンのアンキモ。中国産よりはずっといい。

日本人の舌は鋭敏か

日本人の舌は鋭敏である、とおそらく多くの日本人が信じているのではないだろうか。

世の中には、味オンチが必ずいる。それらの人を詳細に見ていくと二つの型に分けることができる。

ひとつは、五味（塩辛い、甘い、苦い、辛い、酸っぱい）のうち、あるひとつの味がわからない人である。苦味に多いそうだが、苦味ををほとんど感じることができない人がいるらしい。苦味をもつ液体をどんどん薄くしていって、どこまで薄めたら感じなくなるかという実験をすると、正常に苦味を感じる人とは百倍くらいの感受性の違いがあるそうだ。つまり、百倍濃くないと苦味を感じないのである。これは、遺伝子の欠損で起こり、白人の３０パーセント、黄色人種の１５パーセント、黒人の数パーセントが、何らかの味に対して感受性が極端に劣り、味盲（みもう）とのことである。

味盲とは、すべての味がわからないのではない。苦味なら苦味というある特定の味に限って感じることができないのだ。しかも、苦味の中でも、コーヒーの苦味はきちんと苦く感じるが、薬などに多い苦味はまったく感じないとか、人それぞれとのことである。中にはアミノ酸の甘みを感じない人がいるらしい。きっと何を食っても美味しくないはずである。

もうひとつの型の味オンチというのは、あまり食べたことがないことが原因で、味を判別する能力が発達していない人たちである。一般的に日本人は米の味に関してはかなりうるさい。あきたこまちとコシヒカリのほんのわずかなさで、人それぞれに好みが分かれたりする。おそらく米を食べない白人であれば、その両者の区別はほとんどわからないだろう。ところが、オリーブオイルとなると、俄然味の識別ができるようになり、味の良し悪しにかなりうるさいことを言う。日本人にはそこまではわからない。そういう人がおそらくほとんどである。

つまり、食べなれているものに対しては、人間の舌はどんどん鋭敏になってゆくのであるが、その一方で、あまり食べたことのない味は、細かく識別することができないのである。

太刀魚の焼き霜、天然シマアジ、天鯛。

ＮＨＫの連続ドラマ、「セカンドバージン」の小説版。

なんと！大石静さんがサインをいれて送ってくださった。

ありがとうございます！！！

なので、この本は、ただちに“家宝”のひとつになり、かんたろうに読むことを強く禁じられてしまった。折り目がついても、手垢がついてもいけないらしい。したがって、もう一冊、アマゾンで注文した。配送されるのが待ち遠しい。

ＮＨＫの連続ドラマ、「セカンドバージン」、その二

昭和３０年代の終わりから４０年代に書かれた司馬遼太郎さんの作品が、最近テレビドラマになることが多くなってきたような気がする。

当時の日本は高度成長期の終盤で、皆が将来に対する夢や希望、そして確信と手ごたえを感じていた時代であった。そうした時代背景にあって、司馬遼太郎さんは歴史の中から日本人としての“傑作”を探し出し、「こんなおもろいやつがいるぞ」と皆に語りかけてきたのである。

結局、錯覚であったにせよ無限とも思える可能性が社会に満ちていたので、歴史上の偉大な人物に対して大きな共感となり、司馬遼太郎さんを大作家へと押し立てた。

吉川英治さんもそうなのだが、司馬遼太郎さんが書かれた小説の底流に流れているものは、「日本人とは何か」だと思う。司馬さん自身は、この一点が知りたいがために小説、あるいは随筆の形をもって、一生涯をかけて捜し求めたのではないでしょうか。

それから５０年近くがたち、すべてにおいて自信を失いかけている今の日本人が、いまやっと「日本人とは何か」ということを本当に知りたくなり、そうした社会の機運が「竜馬伝」であり、「坂の上の雲」なのだと思う。

さて、やっと本題。今日も「セカンドバージン」のことです。

「日本人とは何か」を知りたければ、司馬遼太郎さんと吉川英治さんの二人の巨匠にお任せして、「人間とは何か」という、これまたとんでもなく大事なことをを知りたければ、何をおいても「セカンド･バージン」を見ること。

これは単なる不倫ドラマではありません。人間の情念を一枚、一枚はがしてゆけば、最後の最後に残るものは、どす黒い「嫉妬」という感情なのだということ。それが人間の情念のもっとも根幹を形成していることが、このドラマを見れば良くわかります。そして、男の本質は消耗品で、女の本質は生き抜くこと。そんなこともわかります。

人間というものを深く理解することが、どんな人生であれ、人生を幸せに導く、もっとも確実な道しるべなのではないかと思っているので。

いやいや、むろんそんな小難しいことをいちいち考えながら見なくても、ドラマを純粋に楽しんでいただければよいのです。緻密な脚本と大胆な展開。リアルで無駄のないセリフ。大石ワールドが目の前に広がります。

セカンドバージンの公式サイト↓

http://www.nhk.or.jp/drama/secondvirgin/img_toppage/sv.jpg

今までの流れを知りたい方は、至急、本を買ってください。

アマゾンのサイト↓

http://www.amazon.co.jp/%E3%82%BB%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%B3-%E5%B9%BB%E5%86%AC%E8%88%8E%E6%96%87%E5%BA%AB-%E3%81%8A-20-4-%E5%A4%A7%E7%9F%B3/dp/4344415701/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1290530191&sr=8-1

愛知伝統野菜「野崎白菜」の漬物が出来上がりました。

少し味見をしたところ、苦味があるので、その原因を探索中です。でも予想通り、水分が多いので、非常に漬けやすく、厳寒期でなくても酸っぱくならず、ちゃんとした漬物が出来上がります。