いまNHKの連ドラ（毎週火曜、PM１０時）で、「セカンド・バージン」をやっている。これは大石静さんの作品で、NHKにしてはかなりめずらしい、エキサイティングなドラマである。
ボクは大石ファンなので、毎週見ているが、改めて大石静さんのすごさを思い知った。何がすごいかって、人間を本当によく観察していると思う点である。人間性というものをすみからすみまで観察し、なおかつ人間の心のもっとも奥底にうごめく情念というか、怨念みたいなものまで知っていなければ、あのドラマはかけないような気がした。さすがは、大石さんだと思う。まさに天才だぁーー！一流とはこういうものなんだなということも改めて思い知りました。
火曜が待ち遠しい。(^^ゞ
現在愛用中のパジャマです。敏感肌のボクにとって絹のパジャマは最高！
この前の休日（１５日）は、ナゴヤドームで開催されていた「ドームやきものワールド」へ行ってきました。去年も一昨年も行ったので、３回目ということになります。
和鏡草花椀。
雪中梅椀。
輪島塗の中津漆器店にて、上の二点を５客づつ買っちゃいました。
そのほかには、
瀬戸の陶芸家で、棚橋淳さんの古瀬戸の船形を３０枚注文してきました。棚橋さんの作品は、今回はじめて見させていただきましたが、形状のよさから料理が盛りやすい上に、CPがとてもよいように感じました。
それ以外は、吉見蛍石さんの作品で器に書かれる字がなんとも味があり、筆も走っていて、とてもよいように感じましたので、こんな皿は作れないかと注文を依頼してきました。
どれだけ器を買えば気が済むんだと、どこかで罵声が飛んでいるような気がしますが、これも日本の景気のためですから、気のせいということにしておきましょう。（爆）
昨日届いた「野崎白菜（愛知伝統野菜）」を漬物にした。
水の上がり具合にもよるが、１週間ぐらいで漬けあがると思う。
今の時期の白菜は、まだ甘みが乗っていないし、それよりも何よりも野崎白菜はもともと甘みが薄い白菜だから、旨みをたすために利尻昆布を入れて２度漬けにしようと思っている。
この漬物には４個使ったので、残りの２個で、いろいろ試してみるつもりです。ただ、家庭料理やB級グルメならボクよりも適した人がいるだろうから、あくまでもA級グルメに通用するものを作りたいと思っている。また、白菜のシャーベットみたいな奇想天外なものを作っても、ひょっとしたら中には驚く人もいるかもしれないが、そんな料理は奇をてらっているだけで、まったく価値がない。日本の伝統と美意識を受けつきながらも新しい料理ということになる。
生で少しかじった分には、やや柔らかめに干し上げたカラスミにあいそうな印象を受けた。それだったら、食感以外は大根や蕪と同じような使い方がきっとできると思うから、その辺から思考を進めてみようと思う。
栄養面から見た白菜の特徴としては、水分が圧倒的に多いが、低タンパク、低カロリーの食材にもかかわらず、栄養素をわりかし豊富に含有している。また、熱に強く、やわらかい繊維質なので、胃腸の弱い人もおなかを壊すことなく食べることができる。それ以外にも、食物繊維が案外多いので、便秘の解消や大腸がんの予防効果などもありそうな感じだ。まさに女性向きだなぁ~。。
白菜に含まれる主な栄養成分
| カリウム |
220mg
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※左記の栄養成分については、白菜の可食部100gあたりの栄養成分。「五訂 日本食品標準成分表」の基づいて作成しております。 |
| ビタミンC |
19mg
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| ビタミンK |
59μg
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| 食物繊維 |
1.3g
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| カルシウム |
43mg
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| ビタミンE |
0.2mg
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中川区でブランド野菜を作ろうということで、区役所の農政課長である高橋さんが先頭に立ち、いま強力に推し進めている。その第一号が、「野崎白菜」と言って、日本で始めてできた結球型の白菜である。愛知の伝統野菜にも認定されている。
もう少し詳しく説明すると、前にも一度書いたが、「野崎白菜」というのは日本の白菜の第一号であり、明治の初期、名古屋市中川区の大当朗で生まれたらしい。明治８年の東京博覧会に出展されていた中国の「山東白菜」を愛知県が譲り受け、試験栽培してみたのだが、アブラナ科の野菜と交雑して、結球状にすることができずにいた。それを当時の大当朗町（地理的にはだいたい庄内川と一号線が交差する北側の地区）に住む、野崎徳四郎という人が、１０年の歳月をかけて品種改良をすすめ、日本で始めて白菜の栽培に成功したのである。「名古屋白菜」、あるいは「愛知白菜」と呼ばれ、全国に普及した時期もあった。
農政課長の高橋さんによれば、野崎白菜を有志の農家さんが３０００株ほど作る予定でいて、そのうちの３０株ほどを試験的に使ってほしいとのことであった。そういう話が７月にあり、このほど、その「野崎白菜」を高橋さんが店のほうまで持ってきてくださった。
この白菜を見てすぐに思ったことは、「あっ、昔の白菜！」ということであった。 ボクがまだこの料理の世界に入ったばかりの３０年ぐらい前は、たしか白菜は、みんなこんな形と質感を持っていたのだ。厳密に言えば、そのころ使っていた白菜が「野崎白菜」であったという確証はないが、現在主流になっている「黄芯系」ではなくて、「野崎白菜」から派生した品種であることは間違いないように思う。水分が多くて、今よりもずっと白菜の漬物が作りやすかったし、豆腐と同じようにどんな味とも良くなじむので、煮物に良く使っていたように思う。カント(関東)煮と言えば、油揚げと白菜を一緒に焚くことだったし、白菜の肉巻きなんかも作った記憶がある。。
今年は一部地域のスーパーの店頭にコーナーが作られて、並ぶそうなので、見つけたら一度手にとってごらんいただきたいと思う。絶対に懐かしさがこみ上げてくるから。
どんな料理にするかは、ただいま考え中です。
そういえば、今ではおそらくほとんどの人が知っている、厚めに切ったふぐの身と白菜を一緒に食べる料理、「河豚のぶつ切り」は、東京赤坂にある「京味」のご主人である西健一郎さんが始めた仕事だったと思う。大きな河豚（３キロぐらい）の強い旨みと黄芯系の白菜の甘みとの相乗効果を狙ったものであった。
いつも魚を買う豊浜屋に行ったらオヤジが、「ボラの卵はいらんか」と言う。「この前買ったやつをいま干している最中だ」と言ったら、今日はむちゃくちゃ安く仕入れたらしい。１キロあたり１８００円というではないか。ギョエー！
五島列島であがる最高級品で１キロあたり４本の型の大きいものは、２万２千円ぐらいは出さないと買えない。それ以外の地区で、１キロあたり７から８本ぐらいの中ぐらいの大きさなら、だいたい１キロあたり５千円から８千円ぐらいで買える。それがキロ１８００円だというからびっくりした。
これも不景気の影響なのか、それとも、たまたま今日はボラの卵が名古屋の市場にたくさん入荷したのかは知らないが、ついつい買ってしまった。
本当のことを言えば、今年はカラスミを作らないつもりでいた。なぜなら、カラスミを本当に美味しく作ろうと思えば、９月下旬の出始めのボラの卵を残暑の強い日差しで天日乾燥させなければならない。気温も下がり、日が弱くなった今頃では、本当の旨みは出ないと思っている。それが今年は、海水温が高かったため、流通する量が非常に少なく、１０月に入ってからやっとボラの卵が大量に出回るようになった。そのころは、あれほど残暑が厳しかったのが、日に日に気温が下がり、相場とにらめっこしているうちに買いそびれてしまったのである。
いまから干して美味しいものができるかどうか、あまり自信はありませんが、もしだめだったとしても、キロ１８００円なら、ほかしてもいいやという気持ちで仕込み始めました。
南の座敷の縁側で干してます。
それを見たお客さんが、３腹分ご予約をされました。もちろん、美味しくできたらということで、ご予約をいただきました。
【京のおせち料理】
三段重・・・３９９００円
二段重・・・２９４００円。
来年２月末までに重箱一式を返却されるお客様には、
三段重、３０００円
二段重、２０００円
のキャッシュバックがあります。
２年以上続けてご注文され根お客様には、伊勢の白酒を１本プレゼント！
いま、楽天の監督であった野村克也さんの本にはまっている。すでに何冊読んだろうか。ご自身での著作はほぼ読破したように思う。
それではじめて知ったのだが、野村さんは最初、いわゆる「壁」といわれるブルペンキャッチャーとして入団し、しかも、わずか１年でクビを通告されたらしい。このときは、クビになったら南海電車に飛び込んで死ぬといって、何とか首がつながったという。
そのどん底から、後に球界を代表するバッターになるのだからまことに恐れ入った。天分に恵まれたイチローとは間逆である。
野村さんのすべての著書の底流に流れているものは、知力である。素質に恵まれていなければ頭を使え、工夫しろと言う。お金儲けの神様、邱永漢さんがいつも言っている、創意工夫と研究熱心で道を切り開いてきた典型だと思った。
ボクはこれまで直感で物事を判断することが多かった。ガキのころの遊びから始まってラグビーやサッカーなどのスポーツは、この直感の鋭さが大いに役立ったと思う。商売にしても一番頼りにしていたのは、やはりこの直感だったと思う。一瞬にひらめく直感をよりどころにして商売をやってきたのだ。
ところが最近、この歳になってはじめて、考えることが楽しいと思えてきた。少しは人間が進歩したのかもしれないと思いたいが、この先の人生はもうあまり長くないぞ、ということのほうが、どうやら理由としては大きいように感じる。
北海道の「寒ブリ」を半身、買ってきました。
ブリは、このように包丁で「うろこ」をすきます。
新作の蒸し物。若狭ぐじと海老芋のかぶら巻き。
器は、黄瀬戸の骨董品。１５年ぐらい前に買ったものを、久々に引っ張り出してきました。(いつの時代のかはちょっとわからない。)
月曜の休みは、高山に行ってきました。カメラを持っていったのに写真を一枚も撮らず、ちょっと失敗しました。
何をしていたのかというと、とある魚屋さんのご夫婦と、高山で営業されているおすし屋さんで「廣寿司」さんのご夫婦の６人で、フランス料理を食べてきました。名古屋のオテル・ド・ミクニを立ち上げたシェフがやっているお店です。そのあと、精進料理で超有名な角正さんの１２代目の若旦那さんが喫茶店におられたので、少しお話ができ、とても嬉しかったです。
さて、今年は、海面温度が高いせいで、魚貝類の不漁を昼のテレビが伝えていた。フグ、牡蠣、ホタテ貝、マグロ、かつお、秋刀魚など、価格が１．５倍から２倍ほどに高騰しているのだそうだ。
でも、京加茂では、そんな魚の高騰にまったくひるむことなく、最高品質のものを仕入れています。
知多半島、豊浜港であがった「甘鯛」です。
大きなものばかり５尾。これだけのものはめったにないそうだ。
今日、頭の部分を塩焼きで食べましたが、むちゃくちゃ美味しかったです。
６日に解禁されたときの漁であがった「松葉かに」です。１尾、１キロの大型サイズ。
豊漁だったことと不景気が影響して、初荷としては値段が安かったらしく、魚屋さんが買ってきていたので、使う予定はありませんでしたが、１箱買ってきました。１尾、１５０００円ぐらいで売る予定。足１本なら２０００円ぐらいかな。
ピンボケしていますが、タグつき。
これら以外にも三重県の２,５キロを越える天鯛とか、同じく三重県の鰆とか、太刀魚など、質の高い素材がわんさかと入荷しています。
今月のお椀。「蓮（はす）もち」です。 中に海老とかゆり根とか銀杏が入っています。
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