名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

環太平洋パートナーシップ協定（ＴＰＰ）参加問題を念頭に日本農業の競争力強化を図るという報道があった。

ＴＰＰに参加すれば農産物を含む大半の貿易品目について、関税が撤廃されるため、高関税で守られているコメや麦、乳製品などかなり影響でる。でもそれは、日本の生活者にとっては朗報である。値段と品質を見比べた選択肢が増えると思うからだ。

以前、オーストラリアに住む友人が、オーストラリア産のコシヒカリを持ってきてくれたことがあった。現地で１キロ１５０円ぐらいで売られているそうで、早速日本の米と比較する食味検査をしたことがあった。その結果は、味的には日本の米とほとんど変わらず、ボク以外の店の人間は、どちらがオーストラリア産なのか、まったく判断がつかないほどであった。

もしそのような安い米が日本に入ってくるようになったら、喜ぶ人はあんがい大勢いるような気がする。どうしても国内産にこだわる人は日本の米を食べればいい。

食糧安保を気にする人たちもいるが、有事のときにはガソリンも入ってこなくなるのだから、食料自給率だって意味を成さなくなる。

関税も、規制も、できる限り撤廃して小さな政府を実現し、大きな社会を作る。これが日本の進路だと思うのはボクだけだろうか。

天然のまいたけ。

丹波の松茸。

その箱。

保護するのではなく、自由化。熾烈な競争にさらされて、淘汰されるものは淘汰され、その中から生き残って行くものにこそ、真の競争力が身についていく。自動車産業しかり、スポーツの世界しかり、である。

実りの秋、銀杏、黒豆、からすみ

めっきり涼しくなり、いよいよ「実りの秋」になってきました。

大八木の社長さんからいただいた「江南の銀杏」。このあたりでは、祖父江の銀杏に次ぐ質のよさではないでしょうか。ふっくらとしていて形もよく似ています。

黒豆。

釣具屋の元社長さんからの頂き物。（なんか頂き物ばかりですみません。）１０００坪の広大な自家菜園で作ったとのことでした。よく肥えた豆がびっしりとついています。

サヤは黄色くなっていても、まだ熟す手前なので、中の豆は黒くありません。このように紫色です。

市場で買ったカラスミの原料のボラの卵です。豊浜屋のオヤジが１キロ４５００円と安かったのでとっといてくれました。でもそのあと、いつも市場で会うすし屋のオヤジさんに、昨日は１キロ３５００円でものすごくいいものがあったと聞き、ちょっとがっくり。

カラスミは、毎年１０月が最も高く、その前後は安いので、これからが仕込みどきですが、気温が低くなるため、上手に乾かすのが逆に難しくなります。

いままでの経験では、晴天の日に昼間の気温の高さを利用して短時間で乾かすことが美味しく作るコツのひとつではないかと思っているので、干す時間が長くなればなるほど、雑味がでてまずくなります。なので、塩漬け、塩抜きの作業のあと、天気を見つつ晴天が続く日を見計らって干さなければなりません。もししくじったら、捨てるものが多くなります。

血管の血を指でしごいて抜いているところです。このあと塩漬けにします。

庭のホトトギスが咲き始めました。

無農薬、無肥料の自然栽培に切り替えてから３回目の花です。今年は夏の高温と日照りに良く耐えたと思います。

あと2ヶ月・・・・おせち料理

今年はいつまでも暑い日が続いたせいか、アッという間に11月になってしまったような気がします。[E:coldsweats02]

11月から「おせち料理」予約、受付を始めます。

3段重　３９９００円・2段重　29400円です！

モチロン中のお料理は、コレでもか！！っていうくらい・・・です。

お客様にお持ち帰りしていただく「おせち」です。お店でおせちを詰めた時と違っていては、申し訳ない。

と、おやじのこだわりから“コレでもかっ！！”っというくらい詰めています。[E:happy01]

その重量感、実際に手にしてみてください。きっとビックリしていただけると思います。

ご予約、お待ちしております。

作家の田口ランディーさん

ブログを書いて保存をクリックしたら、文章が消えた････

もう一度書く気になれないから、今日は手短に。

１１月６日の夕席に作家の田口ランディーさんが来てくれる。サインぐらいならお願いできると思いますので、ファンの方がいらしたら、ぜひ来てください。

田口ランディーさんのオフィシャルサイト

http://www.randy.jp/

安納黄金、二十日大根、壬生菜･････

ブログのセッション数が昨日から突如１００倍になったので、何でだろうと解析してみたら、ヤフーのニュースにリンクが張られていたようです。

愛国者って意外に多いんだねー、と思った次第。

さて、今日は大府のあぐりーもさんから野菜が届く日（毎週火曜）です。端境期が過ぎ、品種も多くなってきましたので、ご紹介します。

安納黄金(あんのうこがね)。

さつま芋の品種の中で、今もっとも流行っている品種。ふつうの『安納紅』は、外皮は紅色で果肉は鮮やかなオレンジ色ですが、この『安納黄金』は外皮は写真のようにおうど色でも、果肉は同じく鮮やかなオレンジ色です。どちらも非常に甘く、しっとり、ねっとりとした食感が特徴で、瞬く間に女性の心を捉えました。でも、あぐりーもさんの作る安納黄金は、適度な甘みです。

ラッディッシュ。

今年は、おどろくほど巨大に育っています。中にはカブラほどの大きさのものもあります。

壬生菜。今年は若菜のうちに収穫してもらったので、とても柔らかくていい感じ。

もち菜。

エンダイブ。

赤からし菜。

瓢亭さんと丹波の松茸

今日のお休み（２５日）は、新幹線に乗って京都まで出かけてきました。目的は、南禅寺の瓢亭さんです。

でもその前に錦市場に寄って、丹波の松茸と黒豆を買ってきました。

開いたものとつぼみを一本づつ。今年は松茸が安い、安いと言っても、さすがは日本一のブランドです。２本で２２０００円もしました。買ったのは松茸専門に扱う松茸問屋です。

丹波産、黒豆の枝豆ですね。

そして、その後、瓢亭さんへ。でも、予約の時間まで、まだたっぷりあったので、地下鉄の東西線に乗り、東山駅で降りて、ぶらぶらと歩いて行きました。

南禅寺の参門をくぐり瓢亭さんに到着すると、なんと！お正月と同じようにご主人の敬愛する高橋さんが、ちょうどご自宅から出てこられたところに遭遇！！

早速、ごあいさつをさせていただきました。でも今日は、とても大事な出仕事（出張料理）があり、どうしても行かなければならないとの事。あとでスタッフの女性に聞いてみたら、女将さんも長男さんも一緒に行かれたと言っていたので、これは相当重要な出仕事だということがわかる。どこへ行かれたのか聞いても「秘密」としか言わないので、御所に天皇か皇太子でも来てるか、茶道裏千家の総本山の宗家で、お忍びで来日したどこかの国のＶＩＰのお茶会でもあるのかといろいろ想像をめぐらす。

それにしても、やはり普通の料理屋さんとは格がまったく違うことを改めて実感するとともに、顔を覚えていただけるこの身の幸せを感じる。

料理の一部をご紹介します。

この日いただいた瓢亭さんの鱧と松茸の煮物椀。マグロ節のお出汁なので、吉兆のようにカツオ出汁をガツーン！と利かせて最初のインパクトを狙ったものとはまったく違います。はんなりした上品さを感じるすばらしくバランスの取れたお出汁でした。

蕪と蒸しアナゴの焚き合わせ。かぶらの焚き加減、味加減が絶妙です。やはり瓢亭さんと言えば、こうしたオーソドックスな煮物の技術の高さ、完成度の高さが、真骨頂なのではないでしょうか。ボクは日本一だと思っています。

一番うなった料理です。松茸と青菜のお浸し。青菜にからめてあるお出汁は、スダチやカボスやユズの果汁を絞って作った加減酢なのですが、これが超美味。どうしてこれほど絶妙なバランスを生み出せるのか。そして、お出汁の香り、果汁の香りから決して作り置きではない加減酢であることもわかる。よほど舌が訓練されていないとできない仕事なのです。

今回も、美味しい料理の数々をどうもありがとうございました。

帰り際、女性スタッフから、さきほど高橋さんから電話があり、まだ帰れないのでくれぐれもよろしくとのこと。

これを聞き、楽天の野村元監督の本に書いてあった、「人間としての成長なくして、技術の進歩なし」を思い出す。

先週の料理と素材。

モクズガニ。淡水に住む蟹で、上海蟹とまったく同じ姿をしているが、確か甲羅の突起が一個少ないか多いかの違いがあるから、それを見ればすぐに見分けがつく。北海道産だと言っていた。

湯がく前にしめているところ。これをしないと足がバラバラに取れてしまうのです。

大間の本マグロ。まぐろやさんのおかげで、最近は欠かしたことがないほど、常時使っています。

「銀杏の葛豆腐、イセエビ、松茸」の先付け。

八寸。イクラ、菊名のお浸し、鯖すしなど。

ちと早いですが、今年の総括。

ミシュランガイドで千ひろさんが昇格したので、結局、今年は二つ星の店のなかでは４件に行ったことになる。

基本的には食事を楽しむために行くのだが、食を生業とした者にとって、やはり一般の人のように心底楽しむということはできない。若いころは、一流店の作る料理にいちいち感動があり、すべてが勉強であったが、この歳になると、もう感動はない。コースの組み立てやその表現方法、味のまとめ方に始まって、店の作り、インテリア、経営の分析までしている自分がいる。トイレに行けば行ったで、自分の店のようにトイレの掃除具合までチェックしているからあきれてしまう。

そうしてみると、料理人になって自分の店を持つということは、人としての楽しみのひとつである「食の楽しみ」を完全に放棄することになる。サッカーが好きで、プロのサッカー選手になってしまうとサッカーが楽しめなくなるのと同じかもしれない。

それと料理を毎日作っているということは、普通の人から見れば、毎日ご馳走を食べているのと同じであるが、そのご馳走も毎日となれば、美味しいとは思わなくなる。それは二つ星の店へ行っても同じであるから、高いお金を出してまで何のために行ってるのかわからないときがある、というのが最近の正直な感想なのである。

それで自分が旨いと感じれるものを作ろうと日夜悪戦苦闘するハメになるのだが、あまり自分に合わせすぎると今度はボクの味覚にお客さんの舌がついてこれなくなり、お客さんからそっぽをむかれることがおきてくる。

野球の監督であれば、落合監督のように記者に向かって、「言ってもわからないだろ。」で済ませれるが、やはりお客さんの舌で理解できない料理では、客離れが起きるから経営上ちとまずいことになる。

このジレンマと戦ってきたのが今年一年といえようか。

採点の秋

いつも思うことだが、人の作った作品に点数をつけることは、じつに大変な仕事だと思う。陸上競技のようにタイムを競ったり、団体スポーツのように点数を競うのであれば、優劣をつけるのは簡単だ。それが芸術や料理のようなものになると人間の五感に訴えるものだから、基準があいまいである。

脚本家の世界では、向田邦子賞がもっとも権威があると聞く。その選考委員をやってらっしゃる大石静さんのプログにも書いてあったのだが、誰かを選ぶということは、誰かを落とすということだから、非常に責任の重い、また精神的にも非常にきつい作業なのだそうだ。これを読んで、まっとうな心を持った人であれば、きっとみなそう思うだろうなと思った。単に批判するということとは、まったく次元の違う話だし、選考することによって人の運命が大きく変わるから、じつに重い作業なのである。

今年も、ミシュランガイド京都、大阪、神戸が発売された。

日本人としての誇り

今日も料理と関係ない話が続きます。すみません。

日本の外交は、「弱腰外交」だとか、「屈辱外交」だと言われることが多い。それはおそらく、当の政治家や官僚たちが日本人としての誇りを持ちえていないからだと思う。

たしかに近代国家を作る過程で、過去には近隣諸国に多大な迷惑をかけた。また、悪さもした。傲慢であったことも否めない。それを反省する気持ちを持つことは、人間としてまっとうなことではあるが、その根底には、やはり日本人としての誇りを持っていなければならない。

１９００年代中ごろの時点で、結局アメリカに負けはしたが、真っ向から戦いを挑んだ国が、この地球上、他にあっただろうか。アメリカをやっつけてやろうと思うぐらい「気力」のあった国があっただろうか。日本は人類史上、アメリカに戦いを挑んだただひとつの国なのである。このことひとつだけでも、日本人として大きな誇りを持てるではないか。いい加減「自虐史観」とはおさらばしてほしいと思う。

日本人は、未来に対して細心だ。「いざ、病気になったときのために・・・」と思って、貯金もすれば保険にも加入する。年金をもらえる歳になっても、老後のためにと言って貯金を続け、人生をつつましく生きていく。とにかく、「いざ」のときに備えることが大好きなのだ。

だったら、この際、その延長線上でもいいから、「いざとなったらアメリカでも中国でも叩き潰してやる」という思いをどうしてもてないのであろうか。心の底にそのような思いを秘めているだけで、立ち居振る舞いや顔つきが変わってくるのが人間である。もちろん外交態度も変わるに違いない。

維新の志士たちが、なぜ偉かったかというと、欧米列強の横暴に対して、「恐れ」を持たず、「卑屈」にもならず、かわりに「怒り」を感じたからである。そして、その怒りが発火点となり、近代国家の建設へと驀進していった。

「誇り」をなくした民族は、この世から消滅する。これもまた歴史の鉄則である。