名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

「平成維新」と「味の幼稚化」

今日は料理の味について。

フレンチやイタリアンについて、ものすごく詳しいわけではないけれど、料理に砂糖などの甘味料はほとんど使わないと聞いている。その代わり、オイルを多用して、素材に甘み（旨み）を加えていく。ただし、使い方を間違えると重い料理になりがちである。

それに比べて、日本料理は、出汁の旨みを利用して料理を美味しくしているように見えているが、じつは砂糖や味醂を多用して、結果的にフレンチやイタリアンのオイルと同じ効果をだしているのである。

「命の鰹節」というが、吸い物系以外の料理では、甘味料の助けがいるのだ。

１０００年以上の歴史の中で、これだけ発達してきた日本料理では、今でもお出汁をカツオ節だけに頼りきっていると言っても過言ではないだろう。これは美味しすぎるから他の出汁が発達しなかったというのが一般の定説になっているようだが、「甘味料と一体になることによって」という条件がつくのである。そして、これもオイルと同じように使い方を間違えれば、料理が重くなる上にオイルと違って素材の持つ味がぼやけるという欠点をもっている。何しろ素材の持つ旨みというのは、「滋味」と言われているように、非常に弱いから、甘味料を入れれば、簡単に打ち消すほうに働く。

ボクは、この日本料理が持つ欠点を早くから見つけていたので、「脱！味醂、脱！砂糖」と言うことで、日本料理を少しでも改革できないかと模索してきた。

たとえば、「カフェ・ラテ」。これはコーヒーの苦味をミルクの甘みで中和した飲み物である。昔で言う「コーヒー牛乳」みたいなものであるが、体脂肪が気になる現代人にマッチしたから、たちどころに全国津々浦々まで普及した。そのため、コーヒーに砂糖を入れる必要がなくなったのである。

理屈としてはそれと同じようなことを料理の改革の柱にしたのである。

ところがである。現代人の嗜好は、こと日本料理に関しては、「カフェ･ラテ」の反対に向かい、味醂や砂糖を多用して、やや甘い料理が人気を博しているのである。これが２０００年代になってからのはっきりした傾向である。

甘いのは最もわかりやすい美味しさであるから、ボクはこれを「味の幼稚化」と言っている。

民主主義の成れの果てが「衆愚政治」なら、日本料理の世界もこれと同じことが起こっているのかもしれないと思うと、なんだか寂しくなる。

メガネをかければ、なんとなく賢く見えるからおもしろい。

究極のたんぼ

究極の田んぼとは何か。それは、おそらく、耕さず、農薬もやらず、肥料もやらない田んぼのことではないだろうか。

耕さなくてもよいのなら、農作業の労力が大幅に削減される。農薬をやめれば、食べる人だけではなく、地球上のすべての命にとって安心な農作物になる。肥料をまかなくてもよいのなら、地球環境をこれ以上悪化させることがない。言い換えれば、もっともエコな農法だといえる。

まさに夢のような農業であるが、実際に実践している人たちがいるのだから驚く。岩澤信夫さんが率いる「日本不耕機栽培普及会」の方たちだ。耕さず、農薬も肥料も使わない米作りを実践されている。

自動車や家電では、エコな製品が大ブームになっている。エコに興味がなくとも、ガソリン代や電気代が助かるので、購入に踏み切る人はきっと大いはずだ。それが一転、農業ではエコなブームがまったく起こっていない。

自動車は、使わないことがもっともエコである。家電製品も、洗濯機と掃除機以外は、その気になれば、使わない生活をすることは簡単だ。

しかし、食べるものはそうはいかない。食べなければやがて死ぬ。

だから、食卓にのぼる食べ物をエコな物にする。これこそが文化人であり、もっともかっこうのよい生活のような気がするのだが、そんなことを考えている人は、一人もいないような気がする。

なんてこった・・・・・

連太郎に白衣のズボンをはかせてやった。(^^ゞ

７回目の「秋鹿の会」

本日、ご参加いただきました皆様、本当にありがとうございました。心からお礼申し上げます。

なお、会の模様は、はやしさんから写真が届き次第アップさせていただきますので、今しばらくのご猶予をいただきます。

京加茂亭主、土方章司

今日の夜席は貸切になります。

今日、10月3日の夜席は「第七回　秋鹿の会」のため、貸切とさせていただきます。ごめんなさい。[E:weep]

いつもの仕込みに加えて、会のための仕込みがあるので調理場は大変です・・・

キンキ２３匹！！半端な数じゃありません。

鱗を取り、お腹を掃除して・・・・これだけでも[E:sweat01]

この後、3枚に下ろすのはおやじの仕事です！！

本当にお疲れ様でした。写真を撮るのに邪魔をして、申し訳ありません。[E:crying]

すべてのお客様のために、今日も一日真剣勝負です！！

今日のオマケ。

蒼太くんが書いてくれた“京加茂”の絵です。お昼のパートの絢子ちゃんのお子さん（5歳の男の子）　お店の話をお母さんから聞いて、こんな絵を描いてくれました。[E:coldsweats01]

蒼太くん、ありがとう！！

今日の食材いろいろ

こんにちは。京加茂おやじです。

９月は、昼は忙しくて、夜はヒマというアンバランスが続いた。原因はいろいろ考えられるが、時代が急速に変わっていることが皮膚感覚で伝わってくる。

これからは本物しかたぶん生き残っていけないと思う。料理だけの面で言えば、本物とは何かというと、それは自分にしかできない料理。つまり、創意工夫。しかも、工夫した料理が今のお客さんに支持を得る料理でなければいけない。これがなかなか難しい。なぜかというと、お客さんの質というか、舌の感覚が昔とだいぶ変わってきていると思うからだ。最近、名古屋で評判になっている料理屋さんの多くは、甘ったるい料理を作っているところが多い。ボクが修行していたころなら、親方にひどく叱られる味だった。そんな味で酒が飲めるか！と。それに甘い料理は素材の持ち味も消してしまう。

そうしてみると、ますます味の幼稚化が起こっているのかもしれないな。

松花堂弁当用の栗ごはん。

昼のお膳用の茶碗蒸しの仕込み風景。

焼きなす。大府の自然栽培農家「あぐりーも」さんから届いたナス。

韓国産の松茸。「吉田貿易」のオヤジさんが税関まで直接出向いて選別してきたもの。通常では翌日市場に出回るものを１日前にゲット。

「まぐろや」さんで買ってきた大間の本マグロ。約９,５キロ。今回もかなりでかいマグロ。鮮度も色もグー！もう少し脂がまわっていれば完璧だけど、今の時期ではおそらくこんなものなのだろう。脂がのってくるのは海水温が下がるこれからだから。

今日はご機嫌！！

昨日・今日とお店にとって、嬉しいことが続きました。[E:heart04]

お昼のホールで頑張ってくれた「亜矢子ちゃん」　出産でしばらくお休み中ですが、この度長男「虎太郎君」の“お食い初め”でご来店です。

出産前・後、いろいろありました・・・が、お母様・ご主人揃って笑顔でこの日を迎えることが出来ました。

亜矢ちゃん、本当におめでとう！！よく頑張ったね！！[E:happy01]

ご機嫌のもう1つ！！ニュージーランドに留学中の「瞳ちゃん」からのエアメールです。

お店では、真っ赤な顔になりながらも一生懸命にやってくれた子です。

２人とも厳しいことを言われながらも“京加茂”を忘れないでいてくれていた事に心が洗われるような気持ちです。

本当にありがとうございます。感謝の気持ちでいっぱいです！！

また、元気な顔を見せて下さいね。[E:shine]

尖閣諸島は誰のもの。

こんにちは。京加茂おやじです。

最近、何かと話題になっている尖閣諸島といえば、明治時代には鰹節の製造工場があったところだ。古賀辰四郎という人が日本政府から３０年リースで借り受け、琉球（沖縄）の島民を集めて運営していた。その後古賀家の子孫が尖閣諸島を日本国から買いとり、私有地になっていた時代もあった。

もともと日本の領土であったかというと、そうでもない。台湾を併合し、日清戦争に勝利したあとに日本の領土となったのである。それで当時の政府は、尖閣諸島を沖縄県に編入したが、その後、太平洋戦争で日本が負けるとアメリカの統治による琉球政府ができ、尖閣諸島もアメリカの管理下となった。そして、沖縄返還とともに尖閣諸島も戻ってきたのである。大雑把だがこのような歴史がある。

台湾や中国が、わが国の領土であると主張し始めたのは、１９６０年代だったと思うが、いや１９７０年だったかもしれないが、海洋調査によって石油が埋蔵しているとわかってからである。しかもその埋蔵量はイラクやイランに匹敵する１０００億バーレルだとういうから驚く。

しかし、日中平和友好条約のときに、鄧小平はこの尖閣諸島の領土問題については、棚上げしようと言った。これが特に重要。沖縄の場合は、アメリカと１９５２年に平和条約を結んだときには、沖縄は日本の領土であることを潜在的に認めさせたうえで、アメリカ軍の管理下におくことを認めたのである。

「棚上げ」とは、実際にはどういうことかというと、「わからない」ということである。さらに「わからない」というのは、領土であるかもしれないが、領土でないかもしれない、ということである。

そうなれば、実効支配している国が領土を主張できるのは、現在では国際間の常識である。イギリスのフォークランドを見よ。アイルランドもしかりである。

なので、竹島は韓国が実行支配してしまったので、日本領土と主張することは、国際常識では非常に難しくなっている。

今でも古賀家の私有地としたら、誰か、古賀家から買い受けて、鰹節屋でもやらないかなぁ～。うまい鰹節ができそうだ。

昼のお膳料理で、名物「梅風味の茶碗蒸し」が始まりました。

「道州制」があるじゃないか。

こんにちは。京加茂おやじです。

少子高齢化や製造業の海外移転で、日本の総生産は縮小傾向にある。今を生きる者にとっては困った問題であるが、これを打破する方策に「道州制」がある。おおざっぱに言うと、貨幣の発行権と国を守る軍隊以外は、道州に権限を委譲し、それぞれの道州が自由に繁栄の方法を考え、推し進めて行こうというものである。

今、世界で繁栄しているところというのは、新興国を除けば、大きな国であれば連邦制の形をとり、それぞれの地方が大きな裁量権を持って、特色を生かして思い切った施策を打ち出しているところである。

１億人以上の人口を抱える国が、国家ごと繁栄しようというのは、成熟した日本ではかなり無理があるから、現在の中央集権から、こうした連邦制に似た制度に移行しなければならないことは明白である。

しかしこれは、日本人が経験したことのない新しい国家観であるから、ピンと来ない人が多いし、既得権益を持つ人は、みな抵抗勢力になる。群雄割拠の戦国時代か、それとも明治維新のような革命でもない限り、実現はかなり難しい。ましてや憲法ひとつ変えることができない日本の民主主義では、絶望的である。

名古屋の河村市長が総理なら、やるかもしれないな。。。

名古屋市議会のリコール署名が３０万人を超えたそうだ。

松茸の土瓶蒸しの仕込み風景です。

「いかにして生きるか」のテーマは重い。

こんにちは。京加茂おやじです。

日本の経済は確実に縮小している。日比野にある中央卸売市場の売り上げが前年対比で９割を切っているらしいというのだ。デフレで量的には同じでも価格が下がっているために落ちているのか。量そのものが少なくなっているかまで知らないが、毎日仕入れていて魚貝類の価格が下がっているという実感はないから、おそらく量そのものが減っているのだろう。

その原因として、まず考えられることは、やはり少子高齢化である。歳をとれば、しぜんと食が細くなるから量は減る。その細くなった分だけ高級食材のほうに移行してくれればいいのだが、今の高齢者には、おもに精神的にだが、その余裕はない。多くの人が「いざ」のときのために、わずかな年金の中からでも貯蓄を怠らない。人生を楽しむことより、何かあったときのために絶えず備えているのだ。

人として見た場合、これは堅実な人生態度と言えるが、日本の経済から見たら、マイナス要因のひとつになる。

そのほかにもマイナス要因は、企業の海外移転などもあるから、日本経済黄これからもまだまだ長期にわたって沈下することが予想される。

そんな厳しい状況の中で、自分自身は「いかに生きるか」というテーマが常に付きまとう。今の高齢者のように堅実な人生態度で生きていくのか。それとも、「老後のことなんて、なんとかなるさ。」と思って、50代を料理人として、また経営者として、やりたいことに積極的に挑んでいく人生態度で生きていくのか。日本経済の未来を思うと、正直、どっちがいいのかわからないが、できることなら積極的に生きてゆきたいと思う。

大間のマグロと気仙沼の戻りガツオ。

こんにちは。京加茂オヤジです。

大間の本マグロ

去年と違って今年は捕れる数がかなり少ないらしい。値段も高く、去年の倍ほどする。 それでもドカーンと買ってきました。

マグロだってエサのあとを追うのだから、津軽海峡の周辺には、きっとエサが少ないのだろう。これも酷暑の影響か。。。

気仙沼の戻り鰹

大間の本マグロを、うちの店としては土日の二日間で使えきれないほど買ったというのに、豊浜屋で気仙沼のカツオの木箱入りを見たら、ついつい買ってしまった。今年になって初の入荷であったから、買わずにはおれなかったのだ。

このサトイモの葉っぱは、（他の店も早くから使っているので、）見飽きたというご意見もあるが、本来は中秋の名月、すなわち「芋名月」に使うものなのである。そういうことを知らないと頓珍漢な批判になる。日本料理を理解するには、素材のことはもちろんのこと、器や掛け軸まで、かなりの幅と奥行きが伴った教養がいる、ということを最近の人は知らない人が多い。そういう人は、うまいか、まずいか、それだけ。せっかく食べることに興味があり、それなりにお金も使っていると思うのに、料理の裏に秘めた文化を味わうことを知らない。これではもったいないと思う。

 鮎。

この器は、今年になって買ったもの。２０年ぐらい前にこれと同じような皿を買ったのだが、欠けがひどくなり使えそうになくなったので、陶器屋に頼んで新しく作ってもらったのだが、あまりにもヘタなのでびっくりし、文句を言った皿。これではその陶器屋の信用がなくなる。商売は信用が大事。基本の基本。

 デザート。

この器は、去年のナゴヤドームの陶器祭りで買ったもの。備前焼。かなり荒っぽい作りだが、コースの流れの中で雰囲気が変わるので、まぁ、ありかなと思っている。