これも津軽海峡であがった本マグロですが、青森の大間港のものではありません。斜め左の対岸、つまり北海道側の「松前」の漁業協同組合から出荷された本マグロです。
地図↓
まぐろやさん自家製のラベル。
切っているところ。
2010/08/25
2010/08/23
献立を組み立てる才能。
猛暑の影響で野菜の価格が高くなっているなかで、中国産、韓国産のマツタケは比較的値ごろ感がある。まだまだ日中は暑い日は続いているけど、朝の風が気持ちよくなってきているので、そろそろマツタケを使い始めようかなぁ～。
話は変わって、京都、仏光寺に「桜田」という料理屋さんがあります。ミシュラン二つ星のお店で、ご主人の桜田五十鈴さんは、招福楼の名古屋店や神戸店で料理長までされた方です。４９歳のときに今の店で独立されました。
ここの料理の特徴は、何と言っても器まで含めた献立の組み立て方がすばらしいにつきます。口で説明することはなかなか難しいのですが、日本文化に裏打ちされた料理を食べたという満足感の大きいと言ったらいいのでしょうか。ボクなんか足元にも及ばないすごい才能の持ち主です。そのため、ここのお料理が大好きで、昔は定期的にお邪魔させていただいていました。
そういえば、中西のオヤジさんが丸冶時代に一緒に修行していた水野さんという方がおられるのですが、この方はその後、招福楼でも修行されたので、そのときに桜田さんと一緒に働いていたそうです。もう１５年ほど前になりますが、その関係で中西のオヤジさんといっしょにおじゃましたことがあります。
おそらく、それが最後で、それ以来ご無沙汰していますので、久しぶりに行ってみようと思い、お電話しましたら、２３日から３１日まで夏季休業とのことでした。
うらやましいなぁ～。
天然車えびの焼き物。
2010/08/22
テーブル席の模様替え
日本の産業廃棄物約４億トンのうち、
１億トンが農畜産廃棄物。
２億トンが汚泥（うち、１億トンが有機性汚泥）。
１億トンがその他（金属、コンクリート、廃プラスチックなど）。
農畜産廃棄物の９割以上は、堆肥・厩肥などとして再利用されている。
しかし、これが問題なのだ。家畜糞尿由来の堆肥には抗生物質や薬品によって変異した大腸菌などが含まれていて、安全性の保証はまだ確認されていない。鶏糞堆肥を何トン入れたから安全な作物だと言われていたりするが、どんな飼育環境にあった牛の糞なのか、何を食べさせられた豚の糞なのか、という問題には触れない。
日本の畜産の糞尿処理の現状を知るにつけ、有機栽培の安全性もだんだん怪しくなってきた。化学肥料のほうがよほど安全に思えてくる。
今年の猛暑で、クーラーの効きが悪いうえに直射日光がまともに当たる窓際の席は非常に暑いので、テーブルを窓際から少し離すために模様替えをして見ました。
１０年ぐらい前まではこんな感じだったので、元に戻したっていうことかも。
2010/08/21
日本の有機野菜はほんとうに安全か？
JAS（日本農林規格）法による日本の有機農法は、ちょっとおかしいと思う。
日本の有機農法で使われている堆肥の中身は、畜産糞尿に由来するコンポストである。アメリカの有機栽培は､自分たちが経営する牧場から出た糞尿ではなく、有機認証が取れた牧場から堆肥を購入し、有機栽培に使用するそうである。なぜ、わざわざコストをかけて購入するかというと、自分たちの牧場では、飼料会社が生産した濃厚飼料を食べさているからだ。購入した配合飼料には、抗生物質やホルモン剤などの薬が大量に配合されている。それらを食べている牛や豚の糞尿を堆肥にして使用しても、アメリカでは有機の認定を受けることはできない。有機畜産の糞尿以外は有機栽培と認めていないのです。
ちなみにわが国で使われる抗生物質の量は、病院内で１００トン、病院の外来患者に４００トン、野菜果物に１００トン、養殖魚に２００トン、牛、豚、鶏の家畜には９００トンです。
配合飼料に含まれる抗生物質は、動物の体内で腸内細菌の変異株を発生させます。この変異株は、排泄後の堆肥の中で、さらに変異し、田畑に散布された後にも変異するそうです。すると安全であるべき作物は、変異株の中で生育されるという農薬よりもはるかに危険な場所で栽培されることになるという。ですから、アメリカでは有機畜産の糞尿以外は有機栽培と認めていないということです。
ところが日本では、安全とは言い難い配合飼料によって育てられた家畜の糞尿を堆肥にし、それをJAS法で認定し、使用することを奨励しています。つまりこれは、田畑を畜産糞尿のゴミ捨て場としてあつかっているのと同じではないか。さらには、有機栽培の認証マークがついた野菜は、安全性が担保できないから絶対に食べてはいけない、ということでもある。
お～、なんてこった。。。
天然うなぎ。
焼いているところ。
店の入り口から玄関にいたる通路。
2010/08/20
すくなかぼちゃ
お客様から「すくなカボチャ」をいただきました。こちら名古屋では「岐阜カボチャ」とも言い、飛騨の寒地で昔から栽培されてる長くなるカボチャです。身質は、エビス系とよく似ていて、果肉のきめが細かく、食べたときの舌ざわりもやさしい。最近のエビス系は甘みが強いため、煮物にするなら「すくなカボチャ」がお勧め。表面の皮が固いため、長期保存ができ、冬至まで置いてても全然変わりません。
写真ではわかりづらいですが、すくなカボチャとしては、かなり大きい。こんなにデカイのは始めて見ました。
賄いの付け合わせにぶつ切りにして蒸したもの。
これも賄い用で、煮ています。
久田さん、どうもありがとうございました。皆でおいしくいただきました。
2010/08/19
秋冬野菜の種まき
火曜のお休みは、車を飛ばして、「ひるがの高原」まで行ってきました。いつもたいへんお世話になっている大八木社長ご夫妻が、ひるがの高原に別荘を２棟持ち、その広大な土地で家庭菜園をやってらっしゃるので、秋冬野菜の種まきのお手伝いをしてきました。
トマト。
ちっこいトマト。
アスパラ。
このアスパラはかなりうまかった。
身質が詰まった千両ナス。
黄玉スイカ。
花みょうが。
甘長唐辛子。
大八木社長が、畝（うね）を作るために耕運機で耕しているところ。
わずか１００坪ぐらいの畑なのに耕運機などはもちろんのこと、機械類はほぼ完璧にそろっているので驚きました。さすがは大会社の社長というところか。しかも、会社の仕事よりも野菜の世話のほうを優先するそうなので、これまた２度目のびっくり！なんでも種まきに忙しいので、今週はずっと会社をサボって、ここに来週の月曜まで滞在するのだそうです。本業と趣味が完璧に逆転しちゃっています。うらやましいのひとこと。
畝（うね）が二本、完成しました。ここに赤カブを植えたいとのこと。
土の出来具合はかなりよく、団粒構造になっています。この土にするまで５年かかったそうです。
マルチをして、種まきの準備は続きます。
種まきが終わって、種が流れないようにシートを張って、水まきをしているところです。
この家庭菜園で農薬は使ってないと言ってましたから、「有機栽培」になるのでしょうか。
収穫のころにまたお邪魔させていただきたいと思います。
2010/08/17
苛酷な環境を生き延びたすごいやつ
本日、１７日（火曜）はお休みさせていただきます。
店の南側には庭がある。たいした庭ではないけど、一応それなりに自分で手入れをしています。誰かに習ったわけではないから手入れの仕方はすべて我流。園芸書を参考にして試行錯誤してやっていたら、土いじりも結構楽しいことに気がついた。
いつだったか山野草に興味を持ち、いろんな山野草を取り寄せて、庭に植えていた時期があった。もともと高山植物であったものを園芸品に改良したものが多く、名古屋ではどうしても気候が合わないため、その管理は非常にデリケートな部分がある。露地栽培では土質のちがいも植物を弱らせる原因のひとつになったし、さらには、庭といえども農薬も肥料もやらない「自然栽培」を実施しているので、デリケートな山野草にとっては過酷さが俄然と増す。日照りが続いてもけっして水をやらない。そんなことをしていて何が管理だと文句を言われそうだが、「自然栽培」なのだから仕方がない。野山に自生する植物だって、誰かに管理されているわけじゃない。誰にも面倒を見てもらってないのに群落を作る植物は群落を作り、一大勢力にまでなるものまで登場するのだ。人間も植物も、過酷な自然に耐え、日々、生存競争を繰り返すことが自然の摂理なのだと達観しなければならない。
その結果、ほとんどの山野草は枯らしてしまい、かわいそうなことをしてしまった。どうも、すみません。
そんな中にあって、今でもたくましく生き延びているものたちがいる。そのひとつがこのユリです。
今年も花を咲かせてくれました。
この場所は、雑草が生えてきてもほったらかしにすることが多く、それが幸いしたということもあります。ヘタに人間が手を加えない。それが彼らにとっては一番ありがたいことなのかもしれません。
2010/08/16
2010/08/14
料理の写真
１４日（土曜）の２１時から大石静さん脚本のドラマがやるらしい。
少しでも興味のある方は、ぜひチャンネルを！
今年の大石さんは、NHKの連続ドラマ小説の脚本もお書きになっている。１０月１２日から放送開始の「セカンドバージン」。お堅いNHKしては、かなり桃色のタイトルなので、ちょっとびっくり。どんなドラマが見れるか、今から楽しみである。
さて、さて、プログに掲載する写真が、なかなか思うに撮れない。とにかくヘタクソなのである。時間がないから、その場でパッ、パッと撮るだけだから仕方がないといえば仕方がないんだろうけど、我ながらもうちょっとうまく撮れないものかと思うときがある。料理が変に見えちゃうんだよなぁー。
たとえば、今日は鯛の身を撮ってみたけど、こんな感じで、実際よりもあきらかに不味く写っている。
３キロの天鯛。なかなかすばらしい身質だと思う。
３番目の写真が一番実際に近いかも。
2010/08/13
魚の心配と今週の料理。
いよいよお盆の入りだ。今年は市場の休みが１５日から１７日までの三日間なので、魚の入荷があるのはありがたいが、台風４号の影響で、海がしけ、魚が思ったように買えるかどうかかなり心配である。
それと、高速道路の渋滞も気になる。茨城から今日の午前中に届く予定であった西崎ファームの合鴨が、高速道路の交雑で、案の定午前中には間に合わず、午後の配送となった。競り市場に並ぶ魚も延着するものが出てくるだろう。競りに間に合わず、延着した魚は、通常安値で叩き売られるので、仕入れる身にとっては悪いことばかりではないのだが、明日はそんな時間まで市場にいることはできない。店が忙しいため、早く帰らなければならないので、延着を期待することはできない。
明日は、きっと魚が高いだろうなぁ～。
先付け、鱧の焼き霜と白ズイキの土佐酢ジュレ掛け
八寸。合鴨ロース、鱧の子煮凝り、胡麻豆腐など。
冬瓜釜。いろいろ野菜のジュレ。
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