名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

お盆

お盆が近い。

そういえば、もう長いこと墓参りをしていないことを思い出だした。決してご先祖さんのことを忘れてしまったわけではない。ご先祖さんたちの存在は、ボクのアイデンティティーの根幹をなしているから、自分という人間を作っている自我におそらく大きな影響を及ぼしている。だから、別段墓参りをしなくとも、無意識の世界で常に会話はしているように思う。

わが母校の校長先生が来てくれました。

今日の犬のごはんは、野菜具だくさんの鮭茶漬け。

真ん中の黒い物体は、「森のサプリ」。

腎不全の犬のごはん④

犬の「れん太郎」が腎不全と診断されてから一週間がたちました。食品成分表とにらめっこで、毎日、手作りごはんを与えてきましたので、効果が少しでもあったのか、あるいは、まったくなかったのか。腎臓の状態を知るために血液検査に行ってきました。

【腎不全が発覚したときの血液検査】

○クレアチン（腎機能）・・・３、４

○BUN（腎機能）・・・８５

【手作り食を与えて一週間後の血液検査】

○クレアチン（腎機能）・・・２、５

○BUN（腎機能）・・・４０

おおーーー！改善しているではないか！！

獣医さんいわく、「ほとんど問題のない数値になっている」とのこと。ただし、今度は白血球が多いので、体の中で、何らかの炎症を起こしている可能性があるらしいとのことでした。

う～～～ん。今度は炎症か。。。。。

そこで今週は、先週まで作っていた手作りごはんに「キングサーモン」、「レバー（牛）」、「椎茸」を追加することにしました。卵も多めに。「森のサプリ」も！

「キングサーモン」は抗酸化物質「アスタキサンチン」を含み、ビタミンB群が豊富。「レバー」は、ビタミンAとビタミンB2。「椎茸」は、免疫力を高めるベーターグルガンが含まれています。

先週の手作りごはんの一例。「具沢山の鉄火どんぶり、おじや風」

（写真ではごはんが多そうに見えますが、実際は野菜のほうが多い。カボチャ、冬瓜、ジャガイモ、サトイモ、白ズイキ。黄色いのは卵。）

マグロは、境港の近海本マグロのスジの部分をスプーンでかき取ったもの。「オメガ３－脂肪酸」が多く含まれる脂の部分を使いました。

野菜の具。

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ここからは、店で使う食材の写真です。お間違いなきよう、念のために。(^^ゞ

新潟の甘鯛。特大サイズで、鮮度も良い。１箱２本入り。

大間の本マグロ。「まぐろや」さんがとっておいてくれたものを全部もらってきました。１０キロ弱あります。これだけあれば、木曜まではお出しできそう。。

中川区ブランド野菜製品開発研究会③

「野崎白菜」のブランド再生を考えるとき、まずどうして作られなくなったかを知っておく必要がある。

「野崎白菜」ほどではないが、いまではほとんど作られなくなった、（とは言っても、中川区にある下之一色の卸市場と北部市場でわずかにて回っている。）「早生冬瓜」の場合、白い粉を吹くことや、形がいびつでそろわなかったり、身の厚みが薄かったりしたことが、おそらく原因だったのではないかと思われる。それでも市場に出回っているということは、少数であるが、一定の需要層があるということだ。

では、なぜ、「野崎白菜」が廃ってしまったのか。食べていないので、味的なことは今はなんともいえないが、おそらく、次々に品種改良され、新しくできた品種に負けてしまったことは容易に想像がつく。しかも、白菜というのは、料理の素材としてみた場合、豆腐と同じような性質を持っている。つまり、肉や魚から出たお出汁を吸って美味しくなる食材であるということだ。言い換えれば、自己主張の少ない野菜なので、かりに伝統品種の味が優れていたとしても、味的な訴求効果はかなり限られる野菜だ。しいて言えば、やわらかさぐらいであろう。

味では訴求効果が限られるとしたら、復権のポイントをどこに置くかということになる。おそらく、「野崎白菜」＋αの、なんらかの「価値」を追加してやらなければ難しいだろう。

たとえば、「野崎白菜」＋「自然栽培」はどうだろうか。この組み合わせなら、「昔の自然たっぷりの野菜」というイメージがかなり強化されるので、一定の消費者層を掘り起こすことができるような気がする。懐古趣味にも通じているから、お金に余裕があり、生活にこだわりのある高齢者層も興味を示すに違いない。

 

中川区ブランド野菜製品開発研究会②

お盆中は、１７日（火曜）を除いて、すべて通常通り営業いたします。

さて、今日はもう一度ブランド野菜について考えてみようと思う。

まず初めにブランドとは何か。ひとことで言えば、「消費者の心の中にあるもの」と言っていいだろう。たとえば、トヨタのプリウスと聞けば、「地球環境に優しい車で、今たいへんな勢いで売れている車。」とすぐに頭に浮かぶ。また、科学技術に精通した人なら、「ガソリンエンジンと電気モーターを積んだ中途半端な過渡期の自動車である。」と思うかもしれない。

そういった人々の心の中にあるものが「ブランド」なのであり、「ブランド」というものの本質なのである。

ならば、「野崎白菜」はどうか。おそらくほとんどの人は名前を聞いてもまったく何も思い浮かぶものはないと思う。しかし、明治時代に日本全国に普及し、一世を風靡した白菜なのであるから、ブランドの消滅であるといえる。

ブランドが消滅したのなら、「作る」のではなく、「再生」する必要がある。

では、どうやって再生するのか。

その方面の日本の権威は、キットカットを再生させた関橋英作さんであろう。本も出しているから、研究会の主要メンバーは絶対に勉強したほうがいい。今から勉強する時間と意欲がないのなら、一度ご相談に行ってみてはどうかと思う。本当にブランドを作りたいと思っているのなら、これぐらいのことはしてもいいと思うし、するべきだと思う。

本当は、大前さんのところへ相談にいけるといいのだが、おそらくこんなことでは相談に乗ってくれないだろうし、こちらとしても相談すること自体がたいへんおこがましいことのようにも思う。

だから、やはり自分で考えるしかないのだが、改善点は無数にあるような気がする。

笹蓼の葉だけをむしっているところ。歯の裏面のスジすら完璧にとってもらっているので、やってる人はかなりたいへん。ご苦労様です。蓼酢用です。

腎不全の犬のごはん③

やはり持つべきものは、すばらしい友である。一昨日、犬のサプリメントをお願いしたら、至急送ってくださって、本日朝一番で到着した。

何を送ってもらったかというと、炭の粒（軟質炭）である。

腎臓の働きが悪くなると、体内の有害物質を尿から十分に排泄できなくなる。その結果、体調が悪くなり、吐き気がしたり、体がかゆくなったりするそうだ。いわゆる尿毒症の症状である。

一般に売られている腎不全用の炭の粒（軟質炭）の薬は、腸内で有害物質を吸着し、便とともに排泄させる。そうすることで、有害物質の体内への吸収をおさえ、尿毒症を改善しようとするものなのである。ただし、病気そのものを治すことはできないので、あくまでも病気の進行を遅らせることが目的。 しかも、確実に効果が出ているという優れものである。ただし、便秘になりやすいということが言われているので、その点に関しては注意する必要がある。

今回送ってもらったものは、正確に言うと腎不全用として作られたものではない。犬の健康とストレスの緩和、消臭を目的として作られたサプリメントであるが、十分代用を果たすのではないかと思っている。ただし、認可を受けた医療薬と違って、延命効果があるという治験データーがないので、定期的な血液検査をして、効果のほどを見ながらの服用となる。服用しなくても犬の状態を知るために定期的な血液検査はどうしても必要なので、さらに出費が増えるというわけではない。

愛犬用、純植物性サプリメント「森のサプリ」

発売元、日本セラピ販売株式会社

このプログによくコメントをくれるｉｄさんは、じつはこの会社の社長であったりもする。

説明書。

ここで本当のことを言えば、１０年ぐらい前、このサプリメントが開発されたときに、「犬に飲ませるといいよ」と言って、たくさん送って下さったことがあった。でもそのときは、うちの犬は雑種だし、そこまで健康に気を使う気になれず、送ってくださった分を使い切ってからは飲ませたことがなかった。

でも、今こうして犬が腎不全と診断されてみると、そのままずっと飲ませていれば、腎臓の負担がずっと軽くなり、腎機能の崩壊がもう少しは遅れていたのかもしれない、と犬に対して申し訳なさがつのってくる。すべて後の祭りであるが、愛犬家の方たちは、ぜひとも健康なうちから健康に対して気を使ってあげていただきたいと、今となっては強く願う。

そのときは、ぜひ「森のサプリ」を！

これは、アスタキサンチン。腎不全に対しての延命効果がある。まったくの偶然であるが、昨日の名古屋向研会の勉強会で、製薬原料を作っている富士化学工業の西田社長さんにいただいたもの。アスタキサンチンの世界シェアが７割というすごい会社。

この商品は、本来人間用のサブリメントとして作られたものであるが、こっそり犬に飲ませてみるつもり。

「森のサプリ」と「アスタキサンチン」と「手作りごはん」で、希望の光が見えてきた。

ｉｄさん、早速送っていただいて、本当にありがとうございました。やはり持つべきものはすばらしい友だと、心を強くしております。

中川区ブランド野菜製品開発研究会

今日、「中川区ブランド野菜製品開発研究会（第４回）」に始めてお邪魔させていただいた。これは区役所の農政課長である高橋さんが先頭に立っていま強力に推し進めている。

普通、野菜の販路拡大、ブランドイメージの強化ということは、ＪＡ（農協）が地域の農家をまとめて執り行っているのだと思うが、この研究会は、中川区のまちづくり推進委員会が主体になってやっているようだ。

ブランドを確立したり、イメージをよくするには、お金がたくさんいる。大前研一さんによれば、「ナショナル」ブランドを「パナソニック」に統一した松下で、だいたい年間１０００億円が必要になるということであった。もちろんブランドというものは、お金だけの問題ではないが、経営の世界ではだいたいそのように解釈されているような感じだ。その点をどのように考えているのだろうか。もしお金を出してくれる人がいなければ、ブランドの確立は、消費者の評判とメディア頼みということになる。

あともうひとつあるとすれば、料理人の評価であろう。京野菜が日本全国津々浦々まで知れ渡っているのは、瓢亭の高橋さんの功績が大きい。当時、地元の農家が細々と作っていた京野菜の火を消すな、という運動を３０年以上も前に始めた老舗料亭のオーナーシェフである。その後、京野菜の認知度が上がってきたころ、基本的には金儲けとしか捕らえない野菜業者が多数参入してきて、高橋さんは、初めの趣旨とは違うということで、その運動から手を引いた。単なる京都の地場野菜を全国にまで流通させようなんていうつもりはまったくなかった。

あくまでも地産地消を死守しようとするのであれば、この高橋さんの運動はひとつの参考になる。しかし、この中川区に伝統野菜といわれるものがどれほど存在するのか。「野崎白菜」のひとつだけでは、非常に弱い。やはり「あいち伝統野菜」として、多くの野菜と一緒に知名度を売っていかなければ、認知されるブランドの確立は難しいのではないだろうか。

そうではなく、中川区の情報を発信するというのが目的であるならば、情報の洪水である今の時代、各界のオピニオンリーダーの認知と推奨が必要であろう。

単に「野崎白菜」だけの認知度を上げるのが、当初の目的であるならば、まずは生産量を爆発的に拡大させることが一番だと思う。作れば、売るのに頭を悩ませるから、自然と販路は拡大し、認知度は上がる。そうならば、農家のなかからリーダーを出していかなければならない。

そして、一番大事なことは、ことを推し進める強力なリーダーがいるかどうかである。そういう人を得なければ、焦点がぼやけて、何事もうまく運ばなくなる。

４時から名古屋向研会の勉強会があったので、わずか１時間で退席させていただいた。

腎不全の犬のごはん②

昨日の続きです。

ネットや本などでわかってきたことは、腎不全に陥っている犬のごはんを作るうえでの注意点はだいたい６っ。

1、低タンパク質。

タンパク質を食べると、老廃物として窒素が出るそうだ。この窒素を排出するときに腎臓に負担をかける事になるので、タンパク質を制限することは腎臓の負担を減らす事になるらしい。

2、低リン酸。

腎不全が進行すると、高リン血症になる可能性が高くなり、代表的な腎不全の合併症である、骨の弱化の原因となるそうらしい。また、低リン酸で、腎不全の進行を遅らせることが可能だということもどこかのサイトで見つけた。

3、低塩分。

取りすぎた塩分を調節出来るのは、ほぼ腎臓だけらしい。なので、塩分の取りすぎは腎臓に負担をかける。

4、電解質の過不足に注意する。

特にカリウムに注意しなくてはならないそうだ。腎臓の機能が低下すると、カリウムの排出が上手く行えず、高カリウム血症になる事があり、高カリウム血症は心疾患の原因になり、命に関わることになるらしい。

でも、カリウムはすぐに水に放出するそうなので、切断面積が大きくなるように細かく切って湯がけば、８０から９０パーセントは水の中に放出されるらしいので、この問題は調理過程で解決できそうなので、あまり気にしなくてもいいかも。

5、脂肪酸の摂取は腎臓疾患に有効。

青魚に多く含まれるDHA/EPAなど、n3型の脂肪酸は、少量で必要カロリーを得られると同時に腎臓の炎症を緩和する働きがあるらしい。

6、食物繊維はアンモニアを増やさないように働く。

食物繊維は、腸内細菌バランスが改善し、それによってアンモニア生成の減少と生成されたアンモニアを排出するそうだ。

以上のことをふまえ、もう２時間以上にわたって、文科省の食品成分表とにらめっこしているが、なかなか理想的な食材が見つからない。n3型の脂肪酸が多いものは、たんぱく質とリン酸が多いし、リン酸が少ないものは、コンニャクなどのようにビタミンやミネラルなども含めて、栄養がほとんどないものが多い。

食品成分表は、むちゃくちゃ項目が多いので、一つ一つ細かく調べていくことは、国語辞典を読破するのと同じような感じだ。これは思った以上にたいへんな作業になりそう。

体がだるいのか、日中はほとんど寝ている。

今日は真鱧（まはも）入りのカボチャとジャガイモのおじやを作った。お出汁は、いつも店で使っているマグロ節と利尻昆布。塩分はまったく使わず、お出汁の旨みで食べさせようという試み。

かぼちゃは、ブランドの「江戸崎カボチャ」。健康な犬であれば、もったいないほどの食材だが、何しろ療養食なので、こういうときこそ自然栽培の食材が必要である。なぜなら、栽培過程でリン酸の肥料をたくさんやっているに決まっているので、リン酸が多く含まれているにちがいないからである。

一応、食べてくれてはいるが、完璧な腎不全食には程遠いので、これからも試行錯誤と創意工夫は続くと思う。

そういえば、いつもここにコメントをいただく、ｉｄさんのところで作っている炭が入った犬用のサプリメントがありましたよね。もしかしたら慢性腎不全にもいいのではないでしょうか。至急送ってください＞ｉｄさん。

慢性腎不全の犬のごはん

老犬「れん太郎」が慢性腎不全と診断された。ステージ2と3の間らしい。そのため、麻酔をかける治療ができなくなった。会陰ヘルニアになり、排便に手間取るようになっているが、ヘルニアの手術はもう無理ということになる。素人考えだが、排便がしにくいということは、きっと便秘が大敵に違いない。そこで、食事を工夫しようということになり、料理人として、生まれて始めて犬の食べ物を研究する日々が続いている。慢性腎不全も抱えているので、そちらのほうにも気を使わなければならない。

ネットでいろいろ調べてみたら、慢性腎不全のとき、絶対に注意しなけれはならないのは、たんぱく質、リン酸、塩分の三つだ。これを極力減らした食事を与えなければならない。たんぱく質といえば、肉と魚、鶏肉である。リン酸もそれらの食材に多く含まれているから、ベースはまったく味をつけない精進料理に必要最低限のたんぱく質を少し加えた食事ということになる。それに、便秘にならないよう植物繊維を多めに入れてあげる必要がある。植物繊維は、アンモニアを増やさないように働くと書いてあったサイトもあったので、一石二鳥を期待できるかもしれない。

しかし、これでもまだ完璧ではない。野菜の中にもリン酸が含まれているので、それを取り除く必要がある。リン酸は簡単に水に溶け出るらしいので、野菜をまず下ゆでし、リン酸を煮汁の中に放出させ、その煮汁は捨てて再度かつおと昆布の出汁で煮る。このとき塩や味醂は使えないので、できるだけお出汁の旨みで食わせる料理としなければならない。

それで今日は、カボチャの卵とじを作ってみた。卵がいいかどうかはわからないが、魚や肉よりもましではないかと勝手に想像して使ってみたのである。

れん太郎に与えてみた結果、一応食べてくれたので、口に合わなくはなかったんだ、ということはわかった。しかし、この研究は今やっと一歩を踏み出したばかりである。

バフンウニ。

今日、日比野の卸売り市場に入荷したバフンウニは、これがすべてだったらしい。ということは、本日、名古屋に入荷したバフンウニをすべて買い占めてしまったということになる。どおりで高かったわけだ。

 

ボタンえび。鮮度が特にいいので美味しい。これは魚屋さんの押し売りでした。そのため価格はめちゃくちゃ安い。

天然ウナギ。でかいのが1尾。あとは小ぶりが６尾。

 

ついに来たーーーーー！

自然栽培の早生トウガン。作り手は、もちろん「あぐりーも」さん。

写真は、たわしできれいに洗ったあとなので、表面の白い粉はすでに取れています。

今日は、先日まで大臣をやっていた○○衆議院議員の後援会長夫妻の誕生日会があった。前々から何かとお世話になっていることもあり、鯛の姿作りをサービスさせてもらった。いつもご贔屓にしていただき、本当にありがとうございます。

１個２０００円のカボチャ

カボチャにもブランドがある。日本で有名なのは、茨城県の「江戸崎カボチャ」であろう。エビス系のホコホコした甘いカボチャである。ひとつの苗から一つのカボチャしか育てないので、カボチャ１個が、なんと！２０００円もする。

うちの店で使う「合鴨」は、放し飼いで鴨を育てている茨城の「西崎ファーム」から分けていただくのだが、その近辺が、江戸崎カボチャの産地であるらしいことを最近になって知った。

西崎ファームの農場の隣も、やはりカボチャの畑であるらしいのだが、この畑でカボチャを育てているおじいさんがカボチャ作りの名人とのことなので、早速カボチャを１０キロ送っていただいた。

今回送ってもらったものは、一つの苗から２個のカボチャを育てたもの。だから１個８００円でいいということだった。一度味見をしてもらって、感想を聞かせてほしいとのこと。

真っ青のすごくきれいなカボチャ。

裏側も表側と変わらないほど真っ青。これだけで、丁寧に育てられていることがわかる。

カボチャというのは、そもそも「肥料食い」だから、苗のころから肥料を相当やっているのではないかと思う。肥料をやればやるほど、大きく、甘くなるのではないかと思っている。肥料をたくさん与え、一つの苗から少量しか育てないということは、急激に大きくなるということだから、カボチャそのものは、大きくてもまだ若いカボチャに違いない。そこらへんにホクホク感の秘訣があるのではないかと勘ぐっている。一度農家の方に話を聞きたいと思うが、茨城まではなかなかいけない。

甘いカボチャもたしかにおいしさの一つには違いないが、素材には、素材本来の適度な甘みというものがある。それは、とうもろこしでも、サツマイモでも同じように思う。それよりも甘みよりもっと大事なものがあることを忘れていやしないか。それは素材のもつ「香り」のことである。

古希のお祝いがあったので、鶴の器に刺身を盛りました。

この器は、清水焼。１客１万２千円なり。

カツオの叩き

賄いでカツオの叩きを作りました。

カツオをおろしているところ。

金串を打っているところ。

皮目に塩をしているところ。

出来上がり。