名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

相撲協会の問題は「教育」で解決する。

大相撲は、一応日本の国技ということになっているが、近年、プロスポーツの世界で、世間を騒がすことが多いのも、なぜか大相撲である。

この原因を探っていくと、国技という特別の地位に甘んじていることにあるのではないだろうか。国技だから伝統を重んじるあまり、近代経営を取り込めない、ということは当然考えられるし、力士の世間常識なども含めた教育制度や親方衆の指導者、経営者としての総合的な教育が、国技という地位に甘んじているため、おざなりになっているのだと思う。これを一言で言い表せば、「相撲協会は低ＩＱ社会」と言うことになる。低ＩＱ社会であるがために、次々と問題を起こし、世間を騒がすのである。

ならば、解決策は簡単だ。1に教育、2に教育、3に教育だ。その教育から落ちこぼれる人たちは、力士にもなれなければ、親方衆にもなれないことにすればいい。

和食の世界でも、大昔は、調理師会へ行けば、親方衆は皆イレズミを入れていた。法に触れ、刑務所へ行った者も少なくない。すでにかなりのお歳だが、人を殺し、服役していた人を現に知っている。今の大相撲のように、社会人としては完全に不適格者であっても、料理さえ作れればいいという風潮があったのだ。

しかし、飲食店の世界に近代経営が浸透するにつれ、そうした人たちはいつの間にかいなくなった。変わって登場したのが、サラリーマン料理長である。原価管理や食材管理、チームをまとめてゆくリーダシップ、経営者と連帯できる協調性などが料理人として求められたのである。そうした能力を持ち得ない者は、どんなにすぐれた調理技術を有していても浮かばれない世の中になったのだ。

その結果、飲む、打つ、買う、が、当たり前だった職人の世界から、その三つがしだいに消えた。今でもやっている人はいるだろうけど、スケールはかなり小さい。ばくちなら、一晩で100万円ぐらい勝ち負けするのは当り前だったからなあー。

手長えび。伊良湖水道近辺であがったもの。久しぶりに入荷したとのことなので、全部買う。

八百屋のオヤジさん。開店以来のお付き合い。

山形のさくらんぼ。佐藤錦。でも、けっこう味にばらつきがあるので、２割ぐらいは自家消費（賄い）になる。

夕張メロン。まだ熟していないので、しばらく常温保管に。

夕張メロン組合が５０周年なんだって。そんなに歴史があったんだとは知らなかった。

イチジク。これは安城のかな。

干しシイタケ。どんこシイタケの最高級品を、さらに直径５センチで、しかも肉厚なものばかりを選りすぐったもの。

佐渡の本マグロ。型は小さいが、水分が少なくて、とてもねっちりした良品。今日は骨付きのまま、背側を一本分もらってきました。（写真は半分に切った状態なので、実際はこの倍の長さがあります。）このぐらいの大きさであれば、調理場の出刃包丁でいくらでもおろせる。

おろして、皮と血合いをとった状態。

骨の間に残った身をスプーンでかき取ったもの。鉄火丼にして、皆で賄いでいただきました。まぐろやの荻原社長、たいへんおいしゅうございました。

本日の調理場の様子

昨日、飲食店経営者としては書かないほうが無難と思われる事柄について少し触れてみたら、おそらくボクの書き方が悪かったこともあるだろうが、案の定、今朝早くにお叱りのコメントをいただいた。でも、己の感情を爆発させているだけの内容と判断したので、未公開とさせていただいた。

一応、誰だろうと思い、メールアドレス欄に書かれたメールをみたら、愛知工業大学の学生（？）のようだった。

愛知工業大学の経営母体は学校法人名古屋電気学園である。懐かしいので、ホームページを見に行って、あれこれ見ていたら、理事長は今でも後藤敦先生だと知ってびっくりした。ボクの学生時代には名電の校長をされていたから、現在ではおいくつぐらいになられたのだろう。お元気にしておられるのは嬉しいことである。

愛工大名電の先生の中には同級生がいて、剣道部の顧問をしている。もう長いこと会っていないが、元気にしているだろうか。

今日は調理場の朝の風景をご紹介します。

枝豆ととうもろこしを湯がいているところ。

いま写真で改めて見たら、鍋がピカピカなのでとっても嬉しい！

タカ君かゆりちゃんだと思うのですが、鍋洗い、どうもご苦労様です。

中身はこんな感じです。

これは赤だし。ほとんど毎朝5升ぐらい作ります。

白ズイキ。この状態にしてから湯がきます。

向こう側では、合鴨の掃除をしています。手前のまな板にあるのは、トキシラズ。

アマダイ。昨日おろして、一塩にしてあったもの。九州のものだけど、これほど鮮度がいいのは非常に珍しいです。しかも安かったので買ってきました。キロ当たり2500円。1箱4本入り。

お刺身です。バフンウニ、佐渡の本マグロ、モガレイ、ツバス。

【追記】、コメントをくれた方へ。

未公開にして申し訳なかったけど、味見がてらに一度食べにおいで。もちろんお代なんて野暮なもの入りませんから。(^^ゞ

グルメサイトの口コミについて

今日は、普通の店ならあまり書きたがらない、ちょっと危険なことを書こうと思う。

最近、食べログの口コミで悪く書かれることが多い。お客さんが心の中で感じていることを書くのだから、その感情にうそ偽りはおそらくないだろう。

悪く書かれた口コミを丹念に読んでいくと、まずそこにはロジカルシンキング（論理性）はゼロである。ほぼすべてが感情論に終始している。そして、理由はいろいろだが、感情面で不愉快になったので、それが料理の評価にまで結びついてしまっている。つまり、味の評価が感情によって大きくぶれてしまっているのである。

たとえば、ボクであれば、どこか他の店へ行って、どんなに不愉快になっても、個々の料理について、それぞれの味の評価を冷静に判断することがきる。それは逆に言えば、他の店へ行ったときにご馳走を前にしても心から楽しむことがないと言うことでもある。料理やら店やらに常に複数の問題意識があって、それを分析している自分が必ずいて、料理と店の雰囲気を心から楽しむことができないのである。プロのピアニストが、ピアノコンサートを心から楽しめないのと同じであると言えば、少しはわかりやすいであろうか。プロとはそういうものなのだ。

ところがお客さんとなると、そうはいかない。やはりそのときの気分によって、たとえ同じ料理であってもおいしさが変わってしまうのである。味覚の正確性を期待することなどできない。

そういうことは、じつは前からわかっていたので、店を作るときには一応手を打っておいた。それは、店の外観を安っぽくいい加減に作り、店に入る前の料理に対する期待感をなくしておこうという戦術である。人間というのは、まったく期待していないときに予想以上の思わぬものが出てくれば、それは確実に記憶に残る。しかも好印象として残るのだ。

ところがだ。今はネットの社会なので、まだ一度も来店されないお客さんが、ネットで書かれていることを信じて、大きな期待をもってしまう。それが裏切られたときに悪く書かれることが多いようだ。そういうことを打ち消すために、このまちバルのサイトで悪い意見を集めることを思い立ち、「ご意見･クレーム」という欄を作ってもらった。じつはそれが狙いであったのだ。

だから、これからうちの店に一度行ってやろうと思っている方は、良い情報だけでなく、良くない情報にもしっかりと目を通してもらい、その中で真実を嗅ぎとってもらってから来ていただきたいと思う。

嗜好は人それぞれだし、「味覚レベル」も人それぞれだから、すべての人が心からおいしいと思うものを作っているわけではありませんが、まじめに正直にはやっているつもりですので、今後ともよろしく。

ちなみに、６月のお弁当（桃山１９００円）の先付けで出していた「冷やし茶碗蒸し」を食べて、

1、出汁が違うこと。（南禅寺の瓢亭さん（ミシュラン三ツ星）と同じ）

2、ジュンサイが国産のかなり良いものを使っていたこと、

3、加減酢のジュレがスダチ、ダイダイ、レモンの混合の複合酢であったこと。

この三点がわかった人は、かなりの食通と認定することができますが、似非グルメ気取りの人では、ここまでは絶対に気がつかないでしょう。気がつかなければ、あの「冷やし茶碗蒸し」の価値は到底わからないものと思われます。

それとＣＰついて。言葉の意味をわかっていないのかもしれませんが、うちの原価率は年間平均４７パーセントです。これほど原価をかけている店は、おそらくほとんどないと思います。業界平均は、３０から３５。（もちろん原価をかければ良いというわけでもありませんが、少なくとも儲け主義でやっているわけでもありませんので、念のため。）

でも、お客さんの機嫌を損ねないためにサービスを充実させたほうが良いのであれば、原価を下げて、その分浮いたお金をサービス係の増員に当てたほうが良いのかもしれないとは時々考えることがある。材料費にあてるか、サービスにあてるか。うちの料理の値段帯で、食通の方であれば、原価（材料費）じゃないかなあーと思うのですが、そういう人ばかりではないので。

炊き込みごはんの評判が良いので、「鱧と枝豆の炊き込みごはん」のテイクアウトを始めました。適当に９００円という値段をつけましたが、真鱧を使っていたら絶対に儲からないことがわかりました。(^^ゞただいま試験販売中です。

夏の定番の八寸。４８００円のコースから。中身は日によって変わる可能性があります。

日本酒の特徴のひとつは「米のうまみ」

「実在ニョーボよしえサン日記」でおなじみの漫画家、須賀原洋行さんが、プログで久しぶりに日本酒のお話を書かれていましたので、ご紹介させていただきます。

題名、「遊穂」純米吟醸 無ろ過生原酒 山田錦美山錦55％

http://uaa-nikki.cocolog-nifty.com/blog/2010/06/55-be9a.html

米のうまみも何もない酒が本当においしいのか、これには常に疑問が残る。酒は嗜好品だから、水みたいな酒があってもいいし、キンキンに冷やしたときにおいしく思える酒があってもいいと思う。でも、やはり日本酒の特徴のひとつである米のうまみを削ってまで淡麗辛口にする必要があるのだろうか。活性炭素ろ過をせずとも、余分な雑味もなく、淡麗な酒ができるのであれば、それはそれでひとつの表現方法であろう。しかし、淡麗辛口のほとんどは活性炭素ろ過を前提にした酒造りをしている。それにはどうしても賛成できないのである。

青ダツ。

白ダツ。

アマダイ。

マダカ（上）とツバス（下）。

お刺身。

２０歳から３５歳はとても重要。

多くの人は、知らず知らずのうちに１０歳単位で自分の人生を区切っているのではないでしょうか。 なかには、12歳、24歳、36歳と１２づつで区切る人とか、20歳、40歳、60歳と20年単位で区切る人もいるかもしれません。

しかし、いずれにしても総じて言えることは、20歳前は親がかりの時期だし、65歳といえば、一般的には定年の年齢で、まだまだ十分に働ける知力や気力があったにしても、そろそろ第一線から離れて後輩に託していく年齢であることにはかわりがありません。 そうだとすれば、ひとりの社会人として活躍できる時期は、20歳から65歳までの45年間だということが言えます。そして、この45年間をどう過ごすかによって、その人の人生が決定する。まさに人生そのものといってよいと思います。

なかでも、20歳から35歳までの最初の１５年間はとても大事な時期です。

日本の学校というのは、青春時代を楽しむ娯楽施設のようなものなので、社会のルールや生きるためのスキルを身につけるのは社会に出てからということになっています。したがって、20代は仕事の実力を徹底的に磨く時期になります。

そして、35歳を過ぎると生きる力というか、人間の持つ生命力みたいなものが、知らず知らずのうちに衰え始め、それまでに身につけたもので生きていくことになります。なので20歳から35歳ぐらいまでというのは非常に重要な時期で、この間をどうやって過ごし、どんな実績を残せたか。あるいは、どんな考え方を身につけたかで、ひとりの人間の人生がおおかた決定してしまうと言ってもよいでしょう。

ボクは、本田宗一郎さんの本を丹念に読むうちに、これらのことを発見し、以後、パワー全開で生きてきましたが、結果はごらんのとおりで、いまだに細々とメシ屋のオヤジを続けています。(^^ゞ

野球の日本代表だったオヤジ。

ボクが十代でスポーツをやっていたときは、何でいつもトップ選手を目指していたかというと、死んだオヤジが、野球でジャパンのメンバーだったのだ。しかもピッチャーでエースだったらしい。

当時の野球といったら、プロは職業野球といわれていて、日本の一流選手からは、「ピエロなんかになれるか」と言われて見下げられていた。６０年前は、アマチュアのほうが技術も精神もレベルが上だったのだ。

そんな家庭環境で育ったので、同好会でやるようなお遊びは、まったく考えられなかった。ボクの体は、そのオヤジより小さい。その理由は、中学のときに筋肉をつけすぎたからだ。そのぐらいスポーツに打ち込んだ。逆に言えば、打ち込まなければならないほどオヤジのほうが素質に恵まれていた、ということ。簡単にオヤジに勝てれば、それほど打ち込む必要はなかった。

ナンバー１になることは、じつにじつにむずかしい・・・・・

サッカーフットボール

今までワールドカップの「アルゼンチン×ドイツ」を見ていた。

ドイツ、強いなぁー。

イングランドからも４点取ったし、ひょっとしたら優勝するかも知れないと思えるような得点力だった。

そういえば、今思い出したんだけど、中学のときはラグビーをやっていたけど、じつはサッカーにも熱中していた。ボクたちのときはラグビー部しかなかったけど、３年上の先輩のときまでは、「サッカー・ラグビー部」というサッカーもラグビーもやるという、ちょっと変わった部活だったのだ。しかもそのどちらも市の大会で３位以内の常連校というなかなか優れた成績をいつも残していたのだ。

すでにボクが入ったころはラグビーの練習しかしていなかったけど、まだその雰囲気が少し残っていて、ラグビーの練習が終わったあとで、サッカーの練習なんかもしてた。

おそらく中学校の中では、ボクが一番ウマかったんじゃないかなあーというぐらいサッカーにも自信があった。ボールに対する執念とパスの正確性とボールコントロールのウマさがボクの持ち味で、体育の先生から高校になったらサッカーをやったら、というような話もあったけど、結局はやらなかった。身体が小さかったからトップ選手にはなれないと思っていたのだ。未来がないことはやらない。これが当時のボクの考えだった。

そういえば、もうひとつ思い出した。厳しい修行を終え、料理長になった２７歳のときのこと。初めて料理長になったその店にメキシコオリンピックで銅メダルを取ったときのメンバーだった杉山さんが来たのだ。初めて拝見し、ボクとたいして変わらないほどの体の小ささにめっちゃんこ驚いた。こんなに小さくても代表メンバーになれるんだとものすごくびっくりした。

あー！サッカーをやればよかった！！と思ったが、すでにとき遅し。

しかも、足の長さでは、ボクのほうが長かったかも。そのぐらい胴長、ガニマタ、短促だった。これはむろんサッカーをやっていれば、太ももが太くなるので、足は実際より短く見えるし、ガニマタはサッカー選手の職業病みたいなものだから、仕方がない。

今はもうオッサンになり、スポーツは見ることしかできないけれど、若いころは、スポーツというのは見るものではなくて、やるものだと信じて疑わなかった。

だからボクはプロ野球ファンでもないし、サッカーファンでもない。我を忘れて他人を一生懸命に応援するほど自分の人生をあきらめてしまったわけでもないからだ。でも、その一方で、ワールドカップを見て楽しむ自分がいる。ひょっとしたら、いまだにスポットライトを浴びることに憧れがあるのだろうか。。。たしかに彼らは、カッコいいけど。

馬糞うに

今月は、かんたろうの番なんですけど、なぜか今日もボクが書くハメに･･･かんたろうの書き込みをお楽しみにしている皆様、どうもすみません。

「馬糞うに（バフンウニ）」です。

馬の糞に似ているからついた名前だそうです。でもバフンなんて、ちょっとあんまりだと思いませんか。トゲの長いムラサキウニよりも高級品で、味も総じて良いのにです。

中身はこんな感じ。

出荷制限があって、なかなか仕入れることのできない貴重な養殖のトリガイ。これひとつで原価１２６０円なり。今日は常連さんがお見えになったので、出血大サービス。

本日も、氷の器にお刺身をいろいろと盛り込む。

こちらは、蛇籠（じゃかご）にお刺身を盛りました。いつもの夏の定番。

鱧のコース料理のご予約がありましたので、鱧寿しを作りました。これ以外に、鱧のお椀、鱧の落とし、鱧の炊き込みご飯などをお出しさせていただきました。

京加茂の残飯犬、れんたろう君（１２歳）です。

ちなみに、今日の晩ご飯は、鳥取の本マグロ、モガレイ、カボチャを最高級のカツオ出汁で煮たもの。それと合鴨ロースをみじん切りにしたものでした。もちろんすべてお客さんにお出ししたあとのはし切れですので、本来ならゴミ箱に捨てる部分がれんたろうのご飯と相成ります。

最近では、栄養面と味の両方で、ドッグフードの進歩にも著しいものがありますので、お手製のオカズでどこまでドックフードを凌駕することができるか、最近のボクの課題でもあります。

ビジネス界の巨人。

今日は、とても大事なお客様がありましたので、久しぶりに氷の器を作りました。

鱧の落とし、堺の本マグロ、天鯛、あぶこ、モガレイの焼き霜を盛りました。

大事なお客様とは、

（左から村上様、横井専務様、坂本圭一先生、松澤様）

あの世界に誇るトヨタの超高級車！「レクサス」ブランドを立ち上げた横井専務様と、『PDF』と聞けば今や誰でも知っている、あのアドビを日本で広めた方で、ソフトバンクの孫さんとも一緒に仕事をされているＩＴ界の神業的カリスマ経営者、坂本圭一先生であります。

村上様、横井専務様、坂本圭一先生、松澤様、本日は、ご来店くださいまして、誠にありがとうございました。この場をお借りして、改めてお礼申し上げます。

いやぁー、それにしても、ボクまで記念写真に混ぜていただき、恐縮至極でございました。また一枚、記念の写真が増えました。早速、店に張らせていただきます！

 

 

坂本圭一先生の著書です。

真ん中は、最新刊の「新規事業・成功の〈教科書〉」。会社の中で新規事業を立ち上げるときの必読書であります。新規事業がなぜ失敗するかについて問題の本質をえぐり、事業立ち上げのスプレツトシートまで、至りつくせりの内容であります。これ一冊を熟読し、実行すれば、かなり成功の確率が高まるんじゃないでしょうか。そんな気がしてくるすばらしい一冊です。

「坂本桂一の成功力」と「頭のいい人が儲からない理由」の２冊は、独立をしようという人にとっては、絶対に読んでおくべき本。坂本圭一先生の本に共通していることなのですが、成功するためには、いかにしてものをとらえ、いかにしてものを考え、 いかに行動すべきか。この三点を実体験を基にしながら、鋭く浮き上がらせているので、強烈に心に刺さり、読者をグイグイと坂本実践哲学の中に引きずり込んでゆきます。

1、閾値を超えるまで続けろ！

2、 考えよ ！

3、正しい戦略のみが勝つ！

など。

そして、本を読み終わったあとには、勉強したという感じはまったくなくて、希望と勇気がみなぎってきます。

皆様も、どうかお手にとってご拝読ください。

青春時代は無思慮で無軌道、そしてなおかつ無知。

自分の思うとおりにならず、会社や社会が悪いと思いこみ、悩み、苦しんだりする年頃が誰にだってあると思います。「自分には、どうしてこんなことも出来ないのだろう。」と思い悩むぶんにはいいのですが、それを社会や会社のせいにしてはいけません。

たしかに人間の生涯には、運命とか、偶然などの個人の努力や能力ではなんともならない、いかんともしがたいものの作用が極めて大きく働くのも事実です。そのようなものに対する不満や憤懣を感じるのは、人間として当然のことだと思いますが、しかし、そのようなときには、苦しいと思いつつもとことん耐え忍び、来るべき次回のチャンスのために、自分の能力を磨くために徹底的に努力することです。

若い人たちが自分の思い通りにならないときに責任を他に転嫁する行為は、単なる甘え、わがまま、逃避のどれかです。

若いときは、とかく未熟です。たとえば、『青春は美しい』などと言いますが、それは肉体だけの話し。精神的には幼稚で無知。男の子なら傲慢で無礼そのもの。まことに醜い時期なのです。その行動も、無思慮であり、無軌道です。美しいなどとはいえたものではありません。

したがって、その時代の思い出は、成熟した中年になり、人間らしい普通の心を持った人ならば、多かれ少なかれ恥ずかしさと悔恨に満ちていると思います。

このように若いときは未熟だということを知り、世の中の森羅万象にことごとく興味を持ち、「学ぶ」ことに専心することです。一見歩みはのろそうに見えても、学んだことが大きな武器となり、人生を自分の思ったとおりに生きていける確立が高くなります。

今日はさらにもうひとつ言いましょう。

最近の若い人は、簡単に会社を辞める人が多くなりました。人生の大きな目標や自分のやりたいことが見つかって会社を辞めるのであれば、まだ救われる面もありそうなものですが、自分のやりたくないことをやらされたから辞めた。あるいは、入社前に思っていたのと違うから辞めた、という誠に身勝手な人たちがいます。そういう人たちに言えることは、人生の大きな目標がありません。だから、そのために歯を食いしばってがんばる、ということができず、そぐにギブアップしてしまうのです。

人間として生まれていながら、「人生の大きな目標」がないというのは、とても悲しいことです。そのために行き当たりばったりにしか生きてゆくことができず、大きな目標に到達した達成感や感動に打ち震えるような大きな喜びなど、ついぞ知らずに人生を終えてしまうのです。

人生が２回あれば、このような生き方も一回ぐらいは良いかもしれませんが、人生はただの一度きりです。その一回を悔いのないものにするためにも、大きな目標をおたがいに持ちたいものですね。