名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

人生がハチャメチャなら、料理もハチャメチャ。

まずはご連絡事項から。

京加茂のサイトがある「まちクル」が、本日から「まちバル」にリニューアルとあいなりましたので、まことに恐れ入りますが、サイト、トップページのブックマークの変更をお願いいたします。（ブログのほうのアドレスは変わりません。そのままです。）

さて、もう６月です。いよいよ１年の半分にさしかかろうとしていますが、京加茂という店（会社）にとってこの６月は、第１６期の始まりの月（５月決算なので。）なんです。つまり法人なりしてもう１６年目というわけです。月日がたつのは早いなぁーということと、代わり映えのしないことを延々と続けているなぁーとちょっと情けない気持ちになります。もちろんこれは、ボクの中の経営者としての気持ちでありまして、もうひとつのボクの役割、料理人としてなら、１６年もの長きにわたって本当に自由気ままにやらせてもらうことができ、心から感謝、感謝であります。

作りたいものを自由に作り、あるときは、コース料理の中から刺身を取り外したこともありました。またあるときは、他の国の料理と比べて、砂糖や味醂を料理の中でふんだんに使うことに疑問を抱き、「脱味醂」というテーマで料理を作っていたこともありました。またあるときは、「お刺身クロワッサン」なるものをコースに組み入れ、お客さまが目を点にして驚かれる様子を楽しんでいたこともありました。またあるときは、これからは日本の食文化と中国の食文化の融合が日本でも起こるに違いないと仮説を立て、中華のスタイルを取り入れることに熱心なときもありました。

このように、ほとんどハチャメチャ、支離滅裂と言ってよいような、そのときの思いつきだけで勝手気ままに料理を作らせていただくことができて、本当に感謝しております。

そして現在は、残された時間の中で、日本料理を作っていきたいという思いが強くなっております。何しろ５月の献立に入っていた「穴子の八幡まき」を作ったのは修行時代以来ですから、もうほとんど２５年ぶりで、お椀のお出汁にかつおの本枯節を使用したのも、１５年ぶりぐらいでした。今月は、これまた２５年ぶりぐらいに炒りゴマではなく、磨きゴマを使って、真っ白な「ゴマ豆腐」を作って見ようと思っております。お楽しみに。

20年、お世話になっています！！

京加茂が開店以来、ずっ～～とお世話になっている酒屋の「吉田屋」さん。

 

いつも配達してくれる、浅田さんです。

ブログに紹介するから・・・と、この笑顔！！！

これからも、よろしくお願いしまぁーす！

今年初めての「鱧寿し」の注文がありましたので、おやじが焼いていました。これで、鱧寿し４本分。１本４５００円です。メニューには書いてありませんが、ご注文賜りまぁーーーーす。

「時シラズ」と「鱧」

「岩がき」

舞鶴の巨大「トリガイ」と能登の「岩がき」。８０００円のコース料理の一皿！

ｂｙ、かんたろう

今日の仕入れの目玉「巨大トリガイ｣！！

 

京都丹後のトリ貝！！今日の目玉です。

一箱に１５個。しかも、この大きさ！！半端じゃぁ～～ありませんぞ。[E:bleah]おまけに仕入れ値段も半端じゃない。ひとつ１２００円！！！どっへぇーーーーーー。

それを、なんと、なんと、なんと、６５００円のコース料理につけようとするから、このバカおやじは、本当に脳みそカラとしか思えない。経済観念ゼロ！

じつはこのトリ貝、魚屋さんに言って、今回特別に取り寄せてもらいました。名古屋ではおそらく京加茂だけ！と、自慢できる代物です。能登の岩ガキにも、負けていません！！！

そんなトリ貝をお客様のところにお持ちする直前にさばいて、最高の鮮度で提供しました。生きている証拠（触るだけで、きゅっと縮むところ）をお見せできないのが、非常に残念です。

その様子を、是非ともご覧になりたい方、調理場までお越しください！[E:coldsweats01]

能登の岩ガキ。今日は、お客さんからお代わりの注文をいただきました。

ｂｙ、かんたろう

んっ！いつもと違う・・・

いつものように市場での仕入れを終えて、おやじが帰ってきました。

でも、なんか様子が・・・

今日の仕入れは「イサキ」。これはおやじの献立表に名前がありました。で、納得！

続いては｢蝦蛄」。献立表のどこにもなかったよなぁ～～？

思うように仕入れが出来ないのか、その日のいいものをお客様に提供しようという思いから、急遽仕入れたのか・・・

でも、かなり大きくて、見るからにおいしそう！！[E:happy01]

キスも一箱購入。これは“一夜干し”になります。

今週は、伊勢湾の魚があまり獲れていないらしく、卸売市場への入荷がかなり少なくなっているらしい。京加茂の料理の値段では、法外な値がついた場合、魚屋さんがセリを下りてしまうので、注文しても入ってこない魚貝類が、毎日２点、３点とあります。

幾度となく、修羅場を潜り抜けてきた「おやじ」ならではの仕入れではないでしょうか。

今は明かせませんが、明日は、すごい食材が入荷するそうです。おたのしみに・・・・・

ｂｙ、かんたろう

かんきわまり涙を流すお客様

昨日、お客様が料理に感動して涙を流していた、とかんたろうから聞いた。そのお客様は、７０代のご婦人とのことだった。

けっして、うちの料理はこんなにもすばらしいんだ！、と自慢したいわけではない。うちの店の雰囲気、接客、料理などの総合力が、そのご婦人の琴線に触れたことがうれしかったのであります。

人が料理を食べて感極まり、なぜ涙を流すのか、ボク自身、経験したことがないので、じつのところ本当のところはよくわかっていないが、料理がどんなにおいしくても料理の力だけでは絶対にだめだと思う。店のしつらえやそこからかもし出される雰囲気とか空気感に、心のこもった暖かい接客とか、一緒に来店した人との関係や楽しい雰囲気などが複雑に絡み合って、最終的に料理の味が引き金になるのではないか。そんな感じがしている。その人が慣れ親しんだ生活文化の中で、郷愁をそそることも必要だ。

そのご婦人が召し上がっていたのは、松花堂弁当「桃山（１９００円）」。昔、京都吉兆の徳岡さんが、お客様がやはり感動して涙を流されることがあると言っていたが、京都吉兆の料理の値段は、最低で３５０００円。菊の井の村田さんも同じようなことを言っていたが、菊の井の料理の値段は、たしか１５０００円以上だったような気がする。その1/8から1/20の値段のお料理で、ご婦人の琴線に触れることができたことは本当にめちゃ嬉しかった。１９００円は、どこにでも存在する料理の値段なんだから、心から感謝、感謝です。本当にありがとうございました。

地元の伊勢湾でとれた天然車えび、マフグの白子、賀茂なす、ゆばのお椀です。いつもはマグロ節ですが、これは血合い抜きの鰹節で引いたお出汁を使ってみました。名古屋では、白壁町の料亭「かもめ」さんしか使っていないという最高級の本節です。

でも、まだエグミがある、香りが気に入らないと鰹節屋の社長さんに一応伝えてあります。香りに関しては、店で鰹節を引かないので、仕方がないんですけどね。

修行時代は、時々やっていましたが、うちの店で毎朝、鰹節をカンナで引くなんていうことは、人員的な問題でまったく無理なので、「思い切って機械を買っちゃおうか」とかんたろうに言ったら、「そんな高いもの買ってどうするの！手で削れ！！」と激しく拒絶されてしまいました。ｏｚ･･･

岩ガキ、始まりました！！

 

この時期、恒例？になりました「岩ガキ」が始まります！！[E:heart04]

石川県輪島の岩ガキです。海女さんが素もぐりでとっているようです。（箱の表示にはそう書いてあります。）

冬のカキもいいのですが、夏の岩ガキはひと味もふた味も違います・・・

エンダイブ。

ロロロッサ。

ルッコラ。

二十日大根。

たまねぎ。

今日は、「あぐりーも」さんから、昼のお膳用のサラダ野菜が届きました。

スーパーなどで売っている野菜とは味も生命力も違いますよ。「自然農法」という栽培の仕方で、過酷に育てていますので、野菜本来の濃い味と逞しさが感じられると思います。[E:happy01]

こちらは、今日お客様からいただいた高山のワラビです。いつもありがとうございます。

かんたろう

雨なのに・・・

天気予報が的中！！日曜日は朝から雨・・・

その雨にも拘らず、たくさんのお客様にご来店頂き感謝・感謝です！！

昼席に関しては、お席のご用意が間に合わず、お帰りになったお客様が３名様・・・　本当に申し訳ありませんでした。[E:crying]

何とかお席のご用意を・・・と必死に考えたのですが、お食事を楽しんで頂いているお客様に対して“お席を空けて下さい”とも言えず・・・

次のご来店には必ずお席をご用意させて頂きますので、これに懲りず、またのご来店をお待ちしております！！[E:happy01]

ｂｙ、かんたろう

一気に夏到来？

昨日は夏本番！！みたいな暑さでしたね。[E:coldsweats02]　遅ればせながら、お店ではやっと“ストーブ”を撤去しました。

いつもなら、４月下旬までにはしまってしまうのですが今年はど～も勝手が違います。

天気予報では、今日から荒れ模様・・・・しかも、大雨警報。

神様！！お願いです！！！

来て頂くお客様に、ご迷惑のかからない程度の雨にしてください！！[E:weep]

ｂｙ、かんたろう

お昼のメニュー、一部ご紹介・・・

 

お昼のにぎわい膳、「夏」

 

お膳の他に、桃山には「順才のお鍋」、にぎわい膳の夏には「浅利の梅安鍋」と「八寸」が付いてきます！！

初夏を感じられるようになってきましたが、爽やかな風を感じながら温かいお鍋もまた、格別だと思います・・・[E:coldsweats01]

八寸。

あぐりーもさんから分けて頂いた“かぼちゃの苗”を「自然農法」にて実験栽培中。自然農法とは、無農薬、無肥料、不耕機。しかも小石だらけのやせた土。最悪・・・・

その植えたばかりのかぼちゃの苗が、急激な気温の上昇と日差しの強さでしおれて、死んだふり状態になっていました。[E:shock]

慌てて水を・・・・

ところが、心配をよそに、しっかりと復活していました。さすが自然栽培、根性が違います！！[E:happy01]

（根性じゃなくて、これが自然の生命力。京加茂おやじ談）

わけぎぼうず。

ワケギの花です。これがやがてタネになるんですよ。

かんたろう

久しぶりの天然ヒラメ・・・

今日、久しぶりに２．６キロのヒラメが入荷しました！気温が高くなり、天然ヒラメが安くなってきたので、お昼のお膳の白身に使っちゃいます！！

今までの最大のヒラメ（１０キロ）に比べれば、小さいほうですが・・・

身も厚くて、立派なひらめですね。[E:coldsweats01]

 

“亀の手”　これは、魚屋さんの押し売りなんですが、市場にはほとんど入荷しないかなり珍しい貝なんです。好きな人が言うには、一度食べ始めると「かっぱえびせん」なんだそうです。つまり、やめられない、とまらない、[E:notes]ってことでしょうか。

お昼席の松花堂弁当のご飯が生姜ご飯に変わりました！！！写真は、「嵐山」１２５０円（税込み）です。

暑さ・蒸し暑さが始まるこの時期、生姜の香りとピリッとした辛さをお楽しみくださいね。[E:happy01]

お膳のサラダにつけているプチトマト。その一見なんでもないプチトマトにも京加茂おやじの偏屈なこだわりが出ていて、これフルーツトマトみたいに甘いんです。

かんたろう