名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

夜のコース料理をほんのチョット・・・

皐月、後半の夜懐石のお料理がいよいよ始まります。

今日はその中から、ほんの一品ですが・・・[E:coldsweats01]

先付けお料理です。

新緑の風を感じていただけるといいのですが・・・

ｂｙ、かんたろう

皐月の後半、夜懐石のメニューも変更！

皐月の前半は、お節句にちなんだメニューをご用意していましたが、後半になり少しずつ初夏を感じられるようになってきました。

お昼のお膳料理のメニューは、すでに変わりましたが、夜懐石のメニューも“初夏”に変わります！

メニューが変わる時、調理場は一番大変です。[E:shock]

今までの仕込み＋新しいメニューの仕込みと、ダブル攻撃になってきます。

おやじが口をスッパクして言うのは、スピードと正確性の両立、そして瞬間、瞬間の判断！！！です。

一見、矛盾しているような事でもお茶の子さいさいにこなせるようでないと、プロの料理人にはなれません。

おやじ相手に四苦八苦しているようでは、世の中に出て、戦っていけるだけの力は絶対に身につけることはできません。今一度、自分の目指している姿を再確認し、目標に向かって全速力で突っ走って下さい！

かんたろうからのお願いでありました。

“鱧料理”が始まります。

これから初夏の訪れを告げる“鱧”の入荷がいよいよ本格的になります！

京都祇園祭は別名「鱧祭り」と言われるくらいに、この時期京都では“鱧”をいろいろなお料理にして食べます。

やや年老いたとはいえ、京加茂おやじの真骨頂、鱧の骨切りの軽快な包丁の音が調理場から聞こえてきます。[E:happy01]

今日は少し暑かったので、鱧の落としをご用意してみました。

梅雨の水を飲んで美味しくなると言われる“鱧”ですが、ぽってり太ったのだけを仕入れているせいか、すでに味が載っています。今の鱧もなかなかですよ・・・

おだまき。

つつじ。

ちょっと日当たりが悪いので、虫にやられている。

ｂｙ、かんたろう

お刺身と焼き物。

１６日のお昼は貸切ですので、ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願い申し上げます。

沖縄の本マグロ、天鯛、天ワラサ、特大の赤貝。

コールデンウイーク明けのせいなのかどうがよくわかりませんが、入荷量が比較的多い反面、需要が少ないので、普段より質のよいものが入荷しています。

自然栽培の「赤からし菜」の上に盛った「さつきます一塩焼き」と「焼き鯛の白子」と「一寸豆」です。

赤からし菜もあしらいとして、またはサラダとして、食べていただこう、という趣向です。

今日は魚の紹介です！

今日、市場から仕入れた魚の数々・・・

鮮度抜群！色も真っ赤か！の沖縄の生本マグロです。写真でさばいているのは背側の尻尾に近い部分。仕入れは、おなじみの「まぐろや」さん。

京都産のアオリイカ。でも、なんでアオリイカって言うのかなぁ～～？京都産ですが、仕入れはなぜか豊浜漁港の魚を得意とする「豊浜屋」さん。

 

写真ではちょっとわかりずらいですが、このイカ、タマゴをもっていました・・・

んで、このヌルヌルの卵を食べてみました。(^^ゞ意外と甘くて美味しい。

ぽってりと太った真鱧。

トリガイ。

新しいメニューになると、仕入れの食材も少しずつ変わってきます。毎日、新しい発見があるので楽しみですよ。[E:happy01]

ｂｙ、かんたろう

お昼のメニューが変わります！

まだまだ初夏には程遠いこの頃ですが・・・・

今日から、お昼席のメニューを替えさせていただきます！

少しでも季節を感じていただけるように、出来る限りのことを考えています。

春から夏に変わるこの時期、少しでもその変化を感じていただけるよう、京加茂おやじのこだわりをお伝えしたいと思います。

まず第一弾！

京都の賀茂なす。

山崎市郎さんという方が育てたらしい、ということがラベルでわかります。

山形のさくらんぼ。

新のペコロス。

熊本の赤ナス。

赤ナスは「翡翠（ひすい）茄子」にしました。

いちぢく。

新の小芋をゴシゴシと洗っています。

「鱧」と「つばす」。

「天鯛」と「あぶらめ」。

以上、本日入荷したお魚とお野菜でした！

ｂｙ、かんたろう

熊本産、こだま西瓜を使った手作りソルベ

昨日から、何故だかまた寒くなってきました・・・・

この所の気温の変化、原因はやっぱり地球の温暖化による地球環境の変化なのでしょうか？

そのため、メニューもなかなか初夏に切り替えることが出来ません。いつもなら、とっくに夏バージョンになっているはずなんですが・・・

今日も自然との闘いです！[E:crying]

 (イメージ写真です。)

去年、ご高評でありました「熊本の小玉すいかを使った高級ソルベ」のクーポン、本日から開始です。スイカ果汁１００パーセント！産地限定、本物志向のソルベでございます。この機会にぜひどうぞ。

ｂｙ、かんたろう

自然栽培のお野菜たち

ついに来たーーーー！

何が来たかって、あぐりーもさんちの自然栽培のお野菜ちゃんたちです。３月からずっと端境期でありましたので、本当に久々の登場です。

それでは順にご紹介します。

ラデッシュ。またの名を二十日大根といいます。

赤からし菜。

いつも舌がもつれそうになる「ロロロッサ」。

ルッコラ。

渥美絹さや。

サラダ用に使う野菜、しかも洋野菜が多いので、日本料理店の矜持もないのかと叱られそうですが、「自然栽培」の野菜だから許しちゃうのであります。

おまけ。あぐりーもさんにいただいた「かぼちゃ」の苗です。今年はこれを南の庭に植えてみようと思います。うまく育てることができるかな。

左手を骨折して、一月ぐらい休んでいたゆりちゃんも、今日から復帰しました。ただいま調理場は６人体制でやっております。

玄関わきで、雪ノ下が花を咲かせております。和花特有の清楚で可憐な花です。

５月１６日（日）昼席貸切！！

５月１６日（日）お昼席のみ、貸切の営業とさせていただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、何卒よろしくお願いいたします。

ｂｙ、かんたろう

幻の「さつきます」

サツキマス。

今や生態数が減り、価格が高騰しているため、めったに食べれなくなった「サツキマス」。最近の競りでは、キロ当たり１万円から出発するという、とんでもない高級魚になっており、３万５千円という最高値がついた日もあったと聞いております。

そんな「サツキマス」を１０本も買ってきてしまいました。もちろん、お値段は、うちのコース料理に出せるぐらいですから、むちゃくちゃお値打ちに仕入れることができました。(^^ゞ

今日は、お刺身でお出しさせていただきましたが、皆さんから大好評をいただくことができました。脂もほどよく乗り、「サクラマス」や琵琶湖の「ビワマス」よりも強い甘みをもっており、サケ科のお魚の中では一番美味しいと思っております。

日曜日も、コース料理につけまっせ。

初節句の前菜。

昨日は、名古屋向研会の関係で、ポッカの元社長さんや井村屋の社長さんに料理を食べていただき、喜んでいただくことができました。中でも、三重県、四日市の清酒「宮の雪」の宮崎社長さんには、むちゃくちゃ喜んでいただくことができました。皆様、どうもありがとうございました。

今日は今日で、りおなちゃんのお母さんに、「ここはやっぱり別格だね」って言われて、超うれしーーー！

４キロの鯛の頭を使った「鯛の酒蒸し」を、こうちゃんのお母さんにお出ししたら、美味しい、美味しい、と連発されておられました。二日連続のご来店で、ほんとうにありがとうございました。