名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

ばくはつ！「にごり酒」

宗玄にごり酒が、大爆発！

活性にごり酒は、慎重に開栓しましょう。説明を聞かずにやるとこうなるという見本。

（追記、室崎さん、失敗するとこのようになりますので、くれぐれもご注意くださいね。この場をお借りしてご連絡申し上げます。）

それにしても、今年の宗玄にごりは、おりが多くてどろどろ。おかゆを食べてるような感じ。

ゆりちゃん。未来の天才料理人か。

もう長いこと生きているが、若干１６にして、これほど一生懸命仕事するやつは見たことがない。古い考えかもしれないが、女にしておくのが、本当にもったいない。いつも嬉々として働くので、そういう意味でもありがたい。深謝。

新しく白衣を作ってあげたので、試着。

伊勢えびの鍋

今もっともお客さんから評価をいただいているのがこれ。

伊勢えびの鍋。

お出汁がむちゃくちゃ美味しいそうです。

８０００円のコースからついています。

そういえば、あの忌野 清志郎さんも、これのスープをがばがばとお飲みになっていたなぁー。

風呂吹き大根とフキノトウの天ぷら。

どこにでもあるような料理ですが、個人的にもっとも気に入ってるのがこれ。

大根の炊き具合、というか、大根とかつおだしと塩のバランス、味噌のなんともいえない味加減。そのトータルバランスにはまっています。フキノトウとの取り合わせもいい。

ま、なんでもない料理なんですが・・・・・

八寸。

化学調味料と京料理の関係

日本料理の「出汁」には、もうひとつの大きな特徴がある。「長時間煮こむ必要がない」ということである。水から昆布を入れ、沸いたら鰹節を入れて火を止め、沈んだら漉す、という誰にでも間違いなくできる超簡単な作業をするだけだ。

もっとも、毎日寸分の狂いなく一定の「出汁」をひくには、若干の経験が必要だが、それほどの精度が求められるのは、超一流の料理屋以外はありえない。家庭ではまったく必要のないことだと思う。

でも、炊飯器でご飯を炊くのと同じぐらい簡単であるにもかかわらず、今のお母さんたちは「出汁」を引かなくなった。この原因は、便利な化学調味料が出現したからだと思う。粉末か顆粒状になっていて、鍋の中にパッと入れるだけでいい。これほど便利なものはないから、日本中、またたくまに広まってしまった。

そのおかげでどうなったかというと、材料の持ち味を楽しむ持ち味主体の料理から、調味料の味で食べる調味重視の料理に変化した。普通の人たちが、「いい味してる」と言った場合、それは素材の「持ち味」ではなく、調味料の味付けのことを指すようになった。つまり、塩やシュウユや砂糖やみりんや化学調味料の味を楽しんでいるに過ぎないのだ。

日本人の食卓がそうなるにつれ、その反動で、薄味を楽しむ京料理が台頭してきた。京都は、長年文化、伝統の中心地であり、歴史の残骸や神社、仏閣を観光の売りにしていることから、新時代の変化を容易に受けつけない風土をもっている。時代の風潮に関係なく、「持ち味」を楽しむ料理をワンパターンで作り続けていたことが幸いしたのだ。またそれが、人々の懐古趣味とも一致し、いつの間にか京料理が日本料理の最高峰と思われるようになった。つまり変化しなかったことによって競争に勝てた、という稀有な例でもある。「持ち味」という視点から見ればそうなる。

ということは、世の中に化学調味料がある限り、京料理は安泰ということになる。

経営界の巨匠、現る。

大前研一さん。

来月６７歳になるとおっしゃっていたが、普通の人の三倍以上のパワーと濃さで生きていらっしゃるから、２００歳になったのと等しいかも。（爆）

最近、ずっとネイルアートにご熱心で、今回は人差し指のつめに節分の豆まきが書いてありました。

本日も、完食いただき、ありがとうございました。

大前さん、村上さん、どうもありがとうございました。この場をお借りして、もう一度ご挨拶させていただきます。<(_ _)>

カツオブシと昆布の出汁。

日本料理の「出汁」は、皆さんよくご存知のように、加熱後、乾燥させたカツオ（カツオブシ）と干した昆布を使って作る。カツオブシのイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果が発揮されるので、少量で強力な旨みをもった「出汁」をひくことができる。また、乾物を使うことで、えもいわれぬ香気が発生するため、一級品のカツオブシであれば、魚類特有の生臭みが鼻を突くこともない。西洋や中華のように、ベースになる出汁を作るときに香辛料を必要としないのはそのためだ。

これを考え出した日本の先人は、つくつぐえらいと思う。格別に優れた出汁であったために、ラーメン店が独自のスープを作り、競い合っているように、おそらく他にも作り方の違う「出汁」があったと思うのだが、すべて駆逐されてしまい、現在ではカツオと昆布の「出汁」だけになってしまったと言えるぐらい日本料理の世界では君臨している。

日本料理の「出汁」の秀逸さは、カツオブシと昆布の相乗効果が生まれただけではない。燻製の香気と同じような役割を果たす香りをもっていることも他のスープにはない優れた点だ。そのために、自分だけかもしれないが、香りを思い出すだけで、吸い物やうどんやそばが恋しくなる。中華のしゃんたんスープや西洋のコンソメでは、こういうことはおきない。あの独特の香りのせいである。

味覚の中で、香りがもつ重要性は、科学的に解明されているらしい。この話は、またこの次に書いてみようと思う。

江戸きり子のひや酒用グラス、２種類。左が６５CC、右が一回り大きくて９０CCぐらい入ります。色の渋さがいい。青とか赤とかいった派手な色ではないので、本物の日本酒を飲むのにふさわしいのではないかと思っています。

ちなみに、「ひや」とは冷酒のことではありません。日本酒用語では「常温」のことを指します。

料理は食材か、腕か、調味料か。

美味しい料理を作るために一番大事なのは、一級の食材を集めること。これに尽きると言ってもよい。そこそこの食材では、技術がどんなに高くても、また、調味料がどんなに優れていても、そのウマさには、おのずと限界が生じる。一級の食材は七難を隠すと言っていい。

それをもっと詳しく説明すれば、

食材・・・６割

料理の腕・・・３割

その他・・・１割

ぐらいになるのではないだろうか。

だから一流の料理人になればなるほど、食材に対する厳しい目を持つことになる。

ちなみに「その他」とは、調味料や厨房環境を含めた設備のことで、鰹節と昆布は食材のほうに入る。

そういう意味では、一級の魚介類が、毎日、確実に集まる東京や京都のほうが、ウマい料理を作るには有利になる。地方に料理が本当に美味しい店が少ないのは、そのためだ。

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味噌は、大豆や小麦を発酵させた発酵食品である。主に調味料として使われ、日本の味として世界中に広まっている。

日本には、味噌屋がたくさんある。全国味噌工業協同組合連合会に加盟している企業だけでも１０３９の会社があるから、少なくとも数千の味噌屋が存在していると思う。

なので、これはというものを選りすぐり、新しい味噌を試すことがあるが、カクキューの八丁味噌と山利の白味噌以外で、うちの定番になったものはまだない。

その試し方とは、気になった味噌があればケースで買い、朝、昼、晩と食事のときに飲み続けるのである。よい味噌であれば、一ヶ月飲み続けても飽きないし、欠点も見えてこないが、よくない味噌は、一週間ぐらいで飽きが来て、欠点が明確になる。味噌は、発酵食品特有の複雑さの中にそれぞれの個性があり、味が違うので、このやり方が間違いが少ないと思っている。

このやり方は食材にも通用するし、料理にも通用する。ひたすら毎日食べ続けていると「真味」というものを発見するのだ。

そういう意味では、味というのは、経験を重ね、ある程度歳をとらないと本当のことはわからないのかもしれない。

どなた様か、これはという美味しい味噌があったら、ぜひともお教えください。

大きな甘鯛。大根の漬物。

魚屋さんに１,１キロのとても大きな甘鯛がありましたので、あるだけ買っちゃいました。。産地は九州。週末の焼き物に使う予定です。

あぐりーもさんから届いた自然栽培の大根。無理を言って、畑から５０本抜いてきてもらいました。

大根に限らず、冬野菜は寒さによって甘みが増し、これからが最高に美味しいとき。

ゴシゴシ洗っているところ。５０本となれば、結構洗いでがある楽しい仕事。(^^ゞ

とりあえず半分ぐらいを漬物用に仕込みました。「塩漬け」と「しょうゆ漬け」の２種類です。

写真はしょうゆ漬け。干さずに包丁でサクに切ってから醤油で漬け込みます。重石をかけて２日から３日で完成。

塩漬けのほうは、一度干してから漬け込みます。２週間以上漬け込んで、古漬けのように酸っぱくなったら完成です。

このほかにも、かす汁の大根にしたり、風呂吹き大根にしたりしています。

醜悪きわまる政治。女神さまの笑顔！

今問題になっている民主党小沢幹事長の土地取引に関して、タンス貯金の現金４億円を複数の紙袋で取引の受け渡しに使ったと報道されています。

長年商売をやっている人でしたら、すぐわかると思いますが、タンス貯金というのは、税務署に補足されたくない「隠し金」である場合が多い。銀行に入れておけば、税務調査のときにバレてしまうからだ。そして、このタンス貯金というのは、たとえ表に出せるお金であっても、資金の流れを不明朗にするためにも使うときがある。銀行では、すべての資金の流れがマイクロチップによって保管されていることはご存知だろうか。一度見せてもらったことがあるが、「何時何分何秒、どこそこの支店のATMから○万円、引き出された」というような記載が、通帳の名義ごとに、一覧表のような形で保管されているのだ。これがタンス貯金であれば、入金、出金の証拠が一切残らないため、税務署も補足のしようがない。だから、やましい金の場合がほとんどなのである。

また、土地などの不動産を取引する場合、金額が大きいため、現金で取引する人はほとんどいない。大きなお金が動くと税務調査から、たいてい「お尋ね」が来る。資金の出所を問いただすためだ。だから、そのときの証拠となるよう、銀行口座にある資金から、必ず銀行小切手で取引する。それは、大企業であろうと、中小零細企業であろうと、個人であろうと、有名人であろうと、みな同じです。

ただし、麻薬の取引と、ヤクザの取引については、銀行小切手は絶対に使いません。テレビや映画で見ていると、必ずスーツケース、またはトランクを開け、中身の紙幣を確認して、現物取引がおこなわれています。

理由は、取引の証拠が残らないようにするためです。

だから、民主党小沢幹事長は、土地取引においても証拠を残さない目的で、銀行小切手を使用しなかったと言われてもしかたがありません。

一千万円の札束は、耐火煉瓦約一個分の大きさ。一億円は、大型ボストンバック一個分、１０キログラムに相当します。４億円ならば４０キロ。

企業、商売での取引では絶対にあり得ないやり方です。そんな札束をもらったほうも困ります。 

また、こういった仕組みには、銀行、不動産取引業者、売り方、買い方の双方が協力し、一致しなければ出来ません。たとえば、土地を売ってもらうほうならば、司法書士事務所へ出向き、登記が確認されてから、司法書士の先生が売り手、買い手の意思をもう一度確認したのち、(調べ終わった)銀行小切手と領収書を取り交わします。それが一般的なやり方です。

今回の取引は、証拠隠し、金の出どころを隠すヤクザや麻薬取引とまつたく変わらないやり方だ思います。少なくとも、そう思われても仕方ないでしょう。

ジャ～～～～～～ン！

いつも何かと大変お世話になっているまちクルスタッフの田中さんでぇーーーす。

今日は、お年始のご挨拶に来てくれました。

手書きで文章を書くことが大好きで、カメラの達人で、それになんといっても、こんなに心根が優しい子は早々おるもんじゃありません。とてもすばらしい娘さんです。

小沢幹事長の話で、むなくそが悪くなった方は、この慈愛に満ちた笑顔で、立ち直ってくださいませーー。(^^ゞ

田中さん、今日はどうもありがとうございました。またお店のほうに来てくださいね。

MKタクシーのバス

今日は珍しく駐車場に観光バスが・・・・

入らないので、横向きにとめてもらう。

しかも、MKタクシーのバス！始めて見ました。

お客さんは、近くのバイオを研究している会社に研修に来た韓国の人たち。

料理の写真を5連発。

節分にちなんだ白木の枡に盛った八寸。

中身はこんな感じ。

少し内容の違う八寸を塗りの器に盛ったもの。

1月、たらの白子の茶碗蒸し。

松葉蟹の「身」と松葉蟹の「ミソ」を松葉蟹の「甲羅」に盛って、少しお出しを張って、固形燃料で暖めているところ。シンプルですが、めちゃくちゃウマいです。

新撰組化する官僚。松葉かに。

昨年の４月、「ＳＭＡＰ」の草なぎくんが公然わいせつの現行犯で逮捕され、ブタ箱に入れられた事件を覚えているだろうか。

(赤坂署の調べによると、２３日午前２時５５分ごろ、港区赤坂の檜町公園で、酔っぱらいが騒いでいると、近所の男性から１１０番通報があった。署員が駆けつけたところ、草なぎ容疑者が１人で全裸になって、意味不明な言葉を叫んでいたという。このため、署員が現行犯逮捕したという。産経新聞）

その後、自宅の家宅捜査が行われたが、薬物などの違法な行為を示す証拠は何も出てこなかったことが報じられた。

しかし、ちょっと待ってほしい。ボクはこの事件で、ずっと疑問に思っていることがある。それは、なんで酔っ払いを逮捕するのだろうか。これはじつにおかしい。

というのは、「公然わいせつ」は、日本の刑法では犯罪だ。警察につかまれば、当然、ブタ箱（留置場）にぶちこまれる。これに対して、酩酊者（アルコールの影響により正常な行為ができない者）は、「トラ箱（保護室）」に入れられるのが普通だ。

日本では、飲酒することは認められているし、愚行権もある。（愚行権とは、他人から見て愚かにうつる行為をすること。たとえば、ちょっと極端な例ですが、酒や博打で身を滅ぼすこと。健康に悪いと知りながらタバコを吸うことなど。）

刑事犯罪者と保護を必要とする酩酊者は本質的に異なる。このことを警察は、知っていて無視したのではないだろうか。犯罪を構成するには、本人の行為に対する悪意とか、認識とか、被害者の有無などが重要になるが、草なぎ君の事件は、単に酔っ払って騒いでいただけに過ぎない。これは犯罪として逮捕するのではなく、酩酊者として保護する事案であったはずだ。また、そのように思えてならない。

去年そんな事件があり、今日、民主党の石川議員が逮捕されたことをニュースで見ていて、またしても草薙君のときと同じような感覚になった。

国会議員という逃げも隠れもできない、また本人もする意思がない人間を逮捕までする必要があったのだろうか。一部で自殺する可能性があったと報じられているが、自殺することを日本の法律は禁止にしていないし、とうぜん自殺をたくらむことに対する刑罰もない。石川議員を逮捕した法律上の正当性のことをうやむやにして、警察や検察などの国家権力が、ささいなことを口実にし、ときには法律を捻じ曲げてまで逮捕するのを見ていると、官僚たちが徐々に凶暴化しているように思えてならない。自身の経験で言えば、国税局も、おそらくそうだろう。

身体の拘束、家宅捜索などは、国家が人権（自由権）に介入する重大な行為だ。警察や検察が、ささいな事を口実に、ガサ入れ（家宅捜索）してもよい状態になると、権力はいくらでも増長することは歴史を見れば明らかだ。

つまりこれは、「新撰組」が生まれているのと同じである。

そうした増長をピシッと抑えることができるのは、日本の国家システムでは政治家、とくに法務大臣（千葉景子法務大臣）の役割なのだが、いまクライマックスを迎えつつある「日本を牛耳る代表」を決める「小沢一郎対官僚」の利権と権力の争奪戦争に巻き込まれるのが、どうもお嫌いらしい。

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今日は、かに本家で蟹を食べてきた。朝湯がいた山陰の津居山港の松葉蟹が一匹だけあるというので、それをかにすきにしてもらった。５００グラムほどで１８０００円なり。うちの店なら、津居山港ではないが、同じ山陰の蟹を半額で出せると思った。同じ値段なら倍の１キロ。ちょっと高いなぁーと思ったが、冷凍の蟹を食べたくなかったので、注文する。

どうしてかにすきかというと、朝湯がいたと言っていたから、冷蔵庫で冷たくなっているのを温めるため。うちの店は、たいていお客さんが来てから、食べる直前に蒸しあがるよう逆算して蒸し、蒸したてを食べてもらうようにしている。高価な値段をいただくのだから、出来立てを食べてもらうのが当然。

海水の温度が下がり、これから３月まで、蟹みその量が増え、ますます蟹がおいしくなる。これからが食べ時です。

山陰、津居山港の松葉かに。