2010/01/18
2010/01/17
2010/01/16
世の中は、偽りの説教に満ちている。料理はタラバカニ。
人間性というものは、その昔よりほとんど変わらないと思う。
しかし、イギリスで起こった産業革命以後、技術はつねに進歩し、時代は刻々と変化している。常に新しい発見があり、新しい工夫がある。そして、新たな条件が生まれ、人々の好む嗜好が変わり、まったく異なった状況が現れる。
そのために、私たちは休みなくその変転に対応しなければならない。その限りなき対応は、はっきり言って、まことに気苦労で、しんどいことである。だから、どこかの地点において、もうこれ以上に考えなくてもよい、勉強を続けなくてもよい、という誰かの認可がほしい。そして、この気疲れを癒してやるという名目において、「これぞ真理」と称する論理や考え方、生き方やヘリクツが、アホな学者やアホな評論家やアホな教育者たちによって提供される。
しかし、それは人間の弱みにつけこんだ“偽りの説教”である。自分は概にすべてを見通す地点に立ち得たと錯覚させる幻惑であり、幻想なのだ。
いったんこの妙薬を服用し、もしくは宗教のように信仰すれば、思考の停止を許され、まことに安堵して、気持ちが良いのである。
ゆえに、何事につけても、これですべて解かったという境地は絶対にありえない。なにか絶対視されているものが、お説教の中に登場した瞬間に、それはおかしい、それは誤りである、と考えなければなりません。
たとえば、親と学校の先生が絶対視していることがある。一生懸命勉学に励み、いい会社に入る。それがよい人生であると必ず言うが、おそらくまっ赤なウソであろう。
久々に仕入れたタラバカニ。１杯、２．５キロ。
蒸し器で蒸しあげる。
足の身を殻から一本一本丁寧にはずす。
包丁で、一口大のサイズに切り整えて、加減酢のジュレをかけて出来上がり。
2010/01/15
ビジネス・ブレークスルー大学、今春開校！
世の中には、ありがたい教えがたくさんある。「人間万事塞翁が馬」とか、「君子は危うきに近寄らず」とか、「女の敵は女」などのことだ。ほとんどの人が知っていると思う。
しかし、それを応用して、人生に活用している人となると、非常に少ない。なかには、このような知識というものは、テストのときに書くものだ信じて疑わない人がいる。文部省に飼いならされてしまったな可哀相な人である。これでは、せっかくの教えを知っていても、まったく意味がないし、知らないことと同じではないか。
そういう人は、たいてい暗い人生を送る。
今のすべての学校は、応用問題を教えない。そもそも学校の先生自体が、応用問題とは数学のことだと思っている。これでは、実社会に出てから役に立つ応用問題を出すことはできないし、生徒に教えることもできない。
生徒のほうも、６、３，３，４の都合１６年もの長きにわたる学業生活で、すっかり先生と同じようなクセがつき、知っている教えや知識をもとに考える、ということをまったくしなくなる。だから、実社会に出てからヘタに頭を使うと失敗ばかり重ねるようになる。以前あった東海村でウランをバケツで運んだ事故などは、その典型であろう。
そんな学校教育に業を煮やした大前研一さんが、ついに大学を開校する！！
「経営学」を学ぶ学校である。フォーチュンの世界企業番付５００社のうちで、２００社以上に副社長以上のポジションで人材を送り込んでいるコンサルタント会社「マッキンゼー」の教育手法を使って、学生たちを徹底的に鍛えようということらしい。
どうせ学ぶなら、実社会に出てから役に立つものがいい。そういったものが身につけば、使っても減らない一生の財産にもなるし、大きなトクを得ることもできそうだ。一回限りの人生を夢と希望を持って生きていけることになるから、悔いのない人生を送れる可能性が高くなる。
朝日新聞の一面広告。大前さん、リキ入ってるなぁー。
お昼にまぐろやの荻原社長（右側）がご来店！
京加茂の“美味しいマグロ”はすべてここから。いつもたいへんお世話になっている。
いつもありがとうございます>荻原社長。世界制覇のために、一緒に大前さんの大学に入学しませんか。（爆）
庭で、「山シャクヤク」の新芽が出てきているのを発見。厳寒期だというのに、春への準備を怠っていない山シャクヤクはエライ！ボクもこうでありたいと思う。そのためには、料理の研究を怠らないこと。
2010/01/14
サービス業の本質
牛どん、居酒屋、ファミレスなどチェーン展開している店の多くが、いま再び値下げに走っています。それは、不況期の財布の紐が硬くなったお客心理に照準を合わせ、お客さんの減少を値下げによって食い止めようとする魂胆のようです。
しかし、食べもの屋さんというのは、とても不思議な商売で、普通なら『安いが勝ち』ということになりそうなものですが、必ずしもそうはならないところにこの商売のおもしろさがあります。
なぜなら、サービス業の本質は、いつの時代でも、その時代のお客さんをいい気分にさせてお金をもらう商売だからです。
そういう観点からチェーン店の経営を見ると、もうこれ以上、お客さんをいい気分にさせることができないので、(自社の競争力を保つためには）値段を下げるしか選択肢が残っていなかった、ということです。
もしそうだとすれば、彼らにはもうこれ以上打つ手がないということです。これは経営者として、ちょっとお粗末なんではないでしょうか。そして、彼らの多くは、とりあえずこの不景気を耐え忍べば、何とかなると思っているのでしょう。あまりにも短絡的過ぎると思います。
「価格」というのは、いったいなんでしょうか。それは「価値」によって決まるものなのです。たとえば、京加茂と吉兆を比べたとき、吉兆へ食べに行く人たちは、何倍もの値段を払っても吉兆にはその価値がある、と思っているから行きます。その中身としては、吉兆の味や美意識に感動を覚えたり、共感していたり、湯木貞一さんから始まった吉兆の物語をよく知っていたり、あるいは、有名でみんなが知っているからと単に吉兆というブランドを妄信しているに過ぎない場合なども含まれます。
つまり、価値を大きな声で訴求し、それをお客さんが認めることによって、価格というのは始めて成立するわけです。
値下げするということは、すなわち、商品に見合った価値がないと認めることなのですから、経営者として絶対にしてはいけない行為です。もちろん、ライバル企業との競争環境などもありましょうが、価値を創り出す努力を怠っていなければ、安易に値下げの追従をしなくとも売れていくのではないでしょうか。少なくとも、まずは価値の訴求に全力を尽くさなければなりません。
問題は、「価値」の中身です。「価値」の中身が経営者の独りよがりであってはいけないし、時代によっても、お客さんが求める価値の中身が変化していきます。
元来水商売というのは、何十億円という莫大な設備投資がいるわけでもないので、当たれば資本金以上の利益が出る代わりに、時代についていけなくなったら、一巻の終わりという性質を持っています。
ですから、現にこの大不況のさなかでも、新しいお店は次々にできていますし、また一方で、閑古鳥に悩まされている飲食店があると思えば、一年先まで予約でいっぱいという人気レストランもあります。
いまの時代のお客さんが、何を価値として認め、お金を払ってもよいと思っているのか、それを探り当てた者だけが、次の時代まで生き延びてゆけるのだと思います。
全国に散在する京加茂の卒業生たちよ！
なんとも厳しい時代に直面していますが、己の価値観と感性にもとづいてとことん考え、自分にしかできない価値を見出して、しっかりと歩んでいってください。
ボクは、いつでも、どんなときでも、皆さんがそれぞれに夢をかなえ、幸せになることを、心から願っています。
マナガツオ。
これ、なんと！長崎県五島沖で消息を絶った底引き網漁船「第２山田丸」を所有する山田水産から出荷された魚らしい。。。今週末まで、６５００円以上のコース料理の焼き物に。
マナガツオの味噌漬け。
白味噌は、京都の味噌屋、「山利（やまり）」からお取り寄せ。三千家（表千家、裏千家、武者小路家）御用達の味噌です。無添加 無着色 塩、4.6% 国産大豆、国産米を使用しています。麹のきいたほんまの白味噌の味です。
自然栽培農家「あぐりーも」さんの大根は、ただいま縁側で乾燥中。乾燥後、お漬物に。
成人式の日、あやかちゃんのあでやかな振袖姿！！式のあと、友達とごはんを食べに来てくれた。高校生のときからうちでアルバイトしていて、仕事はもちろんのこと、人間としても、かなり成長したので将来がホント楽しみ。
2010/01/13
宗玄、にごり酒
宗玄、にごり酒。
宗玄酒造の平成蔵で坂口杜氏が造るにごり酒。
新酒だよーー。
３００本造ったうち、マルセウ本間商店の本間さんが１５０本も仕入れたらしい。昨年末、お電話したときには、もうほとんど残ってないと言われ、びっくりしてあわてて仕入れました。人気あるなぁー。
でも、今年はまだ良いほうかも。２００４年のときは、出荷されるとともに、一瞬にして市場から消えたんですから。。。おかげで４合瓶を仕入れる羽目に。あまりにも美味しかったので、１本だけ、無謀を承知でマイナス２５度の冷凍庫に永久保存。
肉や魚は、冷凍すれば、確実にまずくなる。それがたとえ瞬間冷凍であっても、まずくなることにはかわりがない。おそらく日本酒でもそうだろうと思い、はじめは無ろ過原酒が凍らない限界の温度、マイナス１６度の冷凍庫に入れたのだったが、なぜか、この「宗玄、にごり酒」は、半分ぐらい凍ってしまった（他の酒は凍らない）。凍ってしまった以上、もう仕方がないので、マイナス２５度に移した。
酒を凍らすような物好きは、そうはいないと思うけど、一度凍った酒は、味的にはどうなるのか、知っている方が見えましたら、教えてください。
2010/01/12
「ザ・ペニンシェラ」ホテルのXO醤
今日のいただきもの。香港にある「ザ・ペニンシェラ」ホテルのXO醤。
これを使って料理を作ってみなさい、とお客さんからいただいた。本当に恐縮です。
中華料理では、さまざまな醤が考案されているが、なかでもXO醤は「最高の調味料」と言われていて、炒め物なんかに、これさえ入れれば、たちまち本格的な中華料理に変身するほどの優れた調味料である。
「ザ・ペニンシェラ」というのは、創業1928年。香港を代表するホテル。顧客リストにはイギリスの王室をはじめ、世界各国のセレブリティがずらりと名を連ねているといわれている。
５年前に死んだ横浜の友人が言っていたことを思い出す。ペニンシェラのレストランで、アワビとフォアグラがあまりにも美味しかったので、たらふく食べたら５０万円も取られたと。そのぐらい超高級で美味の宝庫らしい。
「XO醤」の歴史は意外に浅く、1980年代に、このペニンシュラホテルで誕生した。（XOとは、ブランデーの最高級を意味するエキストラオールド(eXtra Old)からとられたもの。）その秀逸さから、たちまち中国全土の広まった。
小林さん、いつも本当にありがとうございます。
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山代温泉で入ったレトロなコーヒー屋の店内に張ってあった「開運福寿の秘伝」。
いつ死んでもよし
いつまで生きてもよし
ここまで達観できるようになればすごいと思うが、これは、ある意味、諦観が必要なのかも。
2010/01/11
料理屋とは何か。
７日の夜、年老いた母を連れ、「京都吉兆、名古屋店」にうかがった。
急に思い立ち、予約もせずに行ったのだが、お客さんは我々以外にもう一組（たぶん？）いただけで、店の中は恐ろしいほど閑散としていた。船場吉兆の偽装事件以後、確かにお客さんの数は減っていたが、あまりにも閑散とした風景に度肝を抜かれた。こんな吉兆を見るのは、初めてであった。
吉兆の回し者ではないけれど、料理が悪いわけではないと思う。なかでも１万７千円のコース料理に限って言えば、吉兆のように店独自の洗練された美意識をもち、値段に見合う品質をつねに高いレベルで安定的に出している店は、恥ずかしい話だが、名古屋にはほとんどないと言っていい。こういうことは、一般の人にはわからないことかもしれないが、ボクの目にはそう映る。
一般的に言って、実力のある店に閑古鳥がなくということは、例の事件によるブランドの失墜を除けば、世の中が、ボクの想像をはるかに超えるほど不景気であるか、名古屋人が皆、味オンチであるか、料理や店の形態が人々の嗜好にマッチしていないか、独創的な料理が飽きられてしまったか、の四つしか原因はない。
このまま突っ張ってゆくのか、あるいは何か手立てを打つのか。お昼のホール席限定、５千円の弁当は好調のようであるが、コース料理のほうも、早急になんらかの手立てを打ったほうがよいのでは？と思う。
京都吉兆の三代目、徳岡さんは、ボクと同じ歳であるから（面識はない）、現在の彼の心労は並大抵ではないだろう。
京加茂も、これからの時代をどう生き抜いてゆくのか、よく考えなければいけない。
2010/01/10
祇園「千花」での思い出。祇園「千ひろ」さん。
京都の祇園に「千花（ちはな）」という割烹がある。カウンターとテーブル席が一つあるだけの小さな店で、今は息子さんの代になっているが、３年半前に亡くなった先代は、日本を代表する創作料理の第一人者だった。バブルの全盛期には、食べて飲んで一人７万円ぐらいの超高級割烹でもあった。（昨年のミシュランでも三ツ星をいただく。）
もう１５年以上前のことになるが、商売を始めて４年ぐらいたったころ、究極の美味とはどんなものか知りたくて、その「千花」さんへうかがったことがある。
席に着くなり開口一番、「今日は名古屋から勉強に来ました。よろしくお願いします。」と先代のおやじさんに伝えた。
「あんさんもプロなら、（何が入ってて、どう作ってあるか、）言わんでもわかりまっしゃろ。」
食べてわからんようなやつに話すことは何もない！と言わんばかりに、思いっきりつき放された。冷たいひとことでもあった。
もうそのころは、二人の息子さんに料理のほうはすべて任せ、カウンターでお客さんの相手をしているだけであったが、全身からほとばしる気迫は、恐ろしいものがあった。こんな人を見るのは初めてであったし、一流とは、こういうものであることをはじめて知った。
その日はそれで終わったが、何度か通ううちにまず女将さんが、先代が若いころ、どれほど仕事に打ち込んでいたか、そして、どんな仕事をしていたか、いろいろ話してくれるようになった。これだけでも非常にありがたかったのだが、あるとき、「千花」さんの名物でもある「ゆばのスープ」をおかみさんが運んできてくれたのだ。
「今はもうほとんど料理を作らないんだけど、今日はめずらしくお父さんが作ったのよ。」
とおかみさんが言った。
ボクはびっくりして、抱きかかえるようにして飲んだ。そのときの味は、１５年以上たった今でも鮮明に覚えている。
それ以後、やっと先代のおやじさんが料理の話をしてくださるようになった。きっとかわいそうに思ったのだろう。
ちなみに、ボキューズだったか、ロブションだったか忘れたが、フランスの三ツ星超有名シェフも、十数年お忍びでかよったそうだ。先代のおやじさんが教えてくれた。
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元旦の夜にうかがった店、「千ひろ」さん。祇園の細い路地を入ったところにあります。
「千ひろ」さんと「千花」さんとは、弟さんとお兄さんの関係です。先代がお元気なころは、ともに「千花」の調理場に立たれていました。その後、のれんわけで弟さんが独立されたんです。
ご主人の永田さん。
湯葉のスープ。この日は冷製でした。
お刺身。鯛とトロ。右下は、名物の「塩昆布」。これで鯛をいただく。
白味噌のお雑煮。
八寸。焼き明太子、ゆり根の茶巾、カラスミなど。
太刀魚の焼き物。
ごま豆腐の切り胡麻、胡麻あんかけ。丹波のしめじ。
焼き柿、洋ナシ、オクラの白和え。
煮物。寒ブリ、、白菜、ねぎ。
炒った黒豆のごはん。
飲んじゃった後。いつものオレンジとりんごのジュース。
どうもご馳走様でした。また伺います。
2010/01/09
金沢「音羽屋」。須田青華。大間のマグロ。
１週間のお休みをいただきまして、本日から営業です。よろしくお願いします。
んで、しょっぱなから、これ↓
大間の本マグロ。
「（値段が）高いからいらない」って言ったんだけど、まぐろやさんが用意してくれていたみたいなので、買ってきました。（うちのかんたろうの「儲からない小言」の恐怖もあり、三連休だけど、お正月明けなので、ちょっと少なめにしてきました。それでも５．８キロぐらいはあったのかなぁー。 ）
なので、なくなるまで、すべてのコース料理にて大盤振る舞い！します。よろしく。
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２日の日のお昼に京都、南禅寺の瓢亭さんへ、ミシュランのお祝いもかねた新年のご挨拶に伺ってから、一路金沢へ飛びました。目的は三つ。１、おいしい料理。２、陶芸作家、須田青華。３、温泉。
木村さんにご紹介していただいた店、音羽屋さん。ご亭主は、金沢を代表する料理人と言われている宇波請治さん。金沢のラジオ局で、現在に至るまで９年間も料理番組を続けていらっしゃる。
「料理のことで、よくも９年間もしゃべることがありますね。いつもどんなお話をされているんですか。」
といきなり質問攻めで始まる。
「自分でもよく本当に続いていると思うけど、その時々になれば、けっこう話すことって出てきますわ。」とのこと。
何でも、毎回、原稿をピシッと書いてご出演されているらしい。これはすごい！なかなかできることではない。職人気質の一端を垣間見る。
本をお読みになることが好き、とも木村さんから聞いていたので、
「いつもどんな本をお読みになるんですか。」
「歴史。」
実を言うと、歴史に関しては、ボクもちょっとうるさいほうである。
「どの時代ですか。」
「全部。最近はオバマ。全部読んじゃって、もう読む本がないのよ。」
それはきっと歴史小説のことだろうから、歴史家の会田雄次さんとか、国文学研究家で日本の歴史に透徹している谷沢永一さんのことは知らないかもしれない。最近の人で言えば、佐藤優さんとか・・・。でも、この話題はこれぐらいにして、次から次へと出てくる料理のほうに神経を集中していくことにした。そのためにここまできたんだから。
途中、料理の感想を聞かれたので、「ご主人が３４年間、試行錯誤して、たどり着いた味だということが良くわかります。音羽屋の味になっています。」と答えた。これは見下して言っているのではない。最近、ひとつのことを、バカの一つ覚えのように追及し続ける人が本当に少なくなっている。だから、料理も、人間も、非常に底が浅い。少なくとも名古屋では、右を向いても、左を向いても、そんな人ばかりだ。そういう意味では、ご主人の宇波さんはなんとも立派である。きっとこれが金沢を代表するゆえんなのであろう。まさに金沢の宝である。名古屋にも、もっとこういう人がいればと、ちょっぴりうらやましく思えた。
ふらっと入ってきたアベック。話を聞けば、名古屋の天白区で花屋さんをやっているとのこと。おー、奇遇。こんなところで名古屋の人と出会うとは。結局この日は、名古屋人でカウンターを占拠した。荒子で生まれた前田利家も、きっとご満悦であったろうと思う。（じつは、ボクは前田利家の荒子城のすぐ隣で生まれた。）
ご亭主もボクも、同じ料理人。結局なんだかんだといって、閉店時間をはるかに越える午後１１時までお邪魔してしまった。本当にご馳走様でした。
須田青華。工房と店。
九谷を代表する陶芸作家で、天才、北大路魯山人に陶芸の手ほどきをしたことで有名。現在は４代目。
茶碗と湯飲みを少し買ってきました。名刺をお渡しすると、八事、八勝館の話になり、楽しく歓談させていただきました。
今では、須田青華を知らない料理人も増えていますが、一昔前の料理人からは絶大な人気があり、どこの料理屋に行っても必ずあるというほどの超の字がつくほどの人気作家でありました。現在でも十分通用する食器が多数あることを今回、確認してきました。ただし、お値段も高いので、相当根性を入れないと買えない。これは、というものは、やはり１枚４万円以上している。
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