名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

カズノコと矢生姜。おやじのぼやきは、「お金に対する感度」

昨日、一番大事な子を一人載せ忘れちゃった。お昼の洗い場、ゆりちゃんです。若干１６歳にして、すごく良く気がつき、めちゃくちゃ間に合います。まさに天才。非凡なる資質を強く感じるので、「将来は女料理人になりなさい」と言っています。今のところ本人には、あまりその気がありませんが。

無漂白、無加水のかずのこ。もちろん国産。と言っても、原料は外国産で、それを日本で加工したもの。

おせち用に仕込みの開始。

カズノコは、お正月に欠かせない一品で、粒の多さが子孫繁栄を連想させることから、縁起物としてお正月や結納のときに食べる。

善玉コレステロールが多いことが分かっていて，EPAやDHAは、クロマグのトロの部分よりも多い。また、コエンザイムは大豆油より多く，ルテインも豊富に含んでいることから，高い抗酸化機能があり，体に良い食品でもある。

「矢生姜」。またの名を「はじかみ」。

端っこを噛むことから、「はじかみ」と言うのかとずっと思ってきたが、どうも違うようだ。端が赤いことから、「はし赤み」がなまって「はじかみ」になったらしい。

生姜には、発散作用、健胃作用、鎮吐作用があるとされる。

カメラマンであるかんたろうが、はじかみを持ってポーズを取れと言うので、リクエストに答えて。自分で言うのもなんだが、よくやるわ。

最後にもう一度、長さをそろえて、仕込みの完了。

今日もおせちの仕込みの残業をみんなでやった。

自然栽培農家「あぐりーも」さんから野菜が届くも、カメラに写す余裕なし。

 

 

【お金に対する感度】

先日、いま必要な政策は、経済を良くする手立てだと書いた。良くするとは、経済のパイを大きくすること。企業で言うなら、売り上げを伸ばし、利益を増大させることだ。いま盛んに議論されている税の分配は、その後ではないだろうか。それが本筋と言うもの。

それをまずは分配ありきでやっているから、経営がわかる人たちは、「ハト不況」が来るといって、身を硬くしている。

政治家は、商売を知らない人が多いだけでなく、売り上げを伸ばすという観念とその発想すら、もののみごとに欠落している。せめて、一国のリーダーである鳩山さんだけでも、経営センスがあるというか、経営者としての素質を身に着けていれば、この国は、少しは上向きに転じると思われる。しかし、首相になってからの言動を聞いている限り、経営センスのかけらもないことがわかる。母親からの偽装献金問題を見てもわかるように、お金に対する感度がとてつもなくニブいのだ。これでは、経済のパイを大きくすることはできない。

「お金儲けの神様」と言われている邱永漢さんによれば、お金には足があって、大事にしてくれるところや効率よく最大限に活かしてくれるところへ、たちどころに移動する習性があるそうである。リーダーが経済オンチでは、これからますます日本からお金が逃げ出すことが、火を見るよりも明らかなので、大志を抱く者は、外国へ行って、夢を実現するしかない。

きんかんの種取り

おせち用の金柑です。

温室のほうが、色も味も良くて、大きさも大きいということで、今年は温室にしてみました。このカゴに約三杯分ぐらいあります。

なので、今日は、ほぼ全員で金柑の種取りをしました。

榊原さん。洗い場のリーダー役をやっている。リーダーとしてはまだまだですが、人柄がまじめなので、大いに助かっています。いつもありがとう。

和美ちゃんとニーおばさん（と言ってもまだ若い）。昼のホールで、かんたろうを助ける両輪です。

とくに和美ちゃんは、本当に一生懸命やってくれているので、かんたろうが物心両面にわたってすごく助かっているのはもちろんのこと、ボク自身、京加茂の「宝」だと思っています。口では言わないけど、京加茂ファミリーとして大事にしてあげたいし、心から感謝しております。本当にありがとう。

ニーおばさんはあだ名。本当はニシャンティーさんと言ってセイロンの人です。人柄がとてもいい。まだ入社したばかりなので、京加茂の価値観になじんでゆくことはこれからですが、外食経験が長いため、即戦力として大変助かっています。でも、もうすっかり京加茂ファミリーの一員として溶け込んでいるので、この調子で、これからもがんばっていってほしいと願っています。

今日は、鴨の仕込みをしました。４０羽分。

「博愛」はほどほどに。

甘鯛のかぶら蒸しを作っているところ。

今日は、昼も夜も忙しかった。

終わってから、いつものようにおせちの仕込み。

【日本の衰退が見える】

政権交代後の日本は、社会民主主義の色彩が強くなった。数々の手当てや助成、補償などが積み重なって、２０１０年の予算要求総額が９５兆年にも膨らんだ。

本来、いま最も日本に必要な政策は、経済を良くする手立てである。それが分配してバラまく話ばかり。日本を良い方向に改革するどころか、寄せ集め所帯の民主党がもっている「博愛・友愛主義」が、ことさら強調されて出現している危険な状態である。

この路線の行き着く先は、社会の活力が失われ、国民が高負担に苦しんだ３０年ぐらい前の北欧諸国に近いだろう。

怠け者と失業者の国、それが未来の日本である。

【博愛はほどほどに】

現代社会では、『博愛』というのが福祉理論の根幹になっています。

この博愛は、理想論としては、すぐれた考え方であると思います。 しかし、社会で起こっていることをよく観察していると、どうもこの理論には、「働かない者」、「勉強をしない者」、「努力をしない者」が一番得をする、という重大な欠陥があります。

人間すべてを十羽ヒトカラゲにあつかうせいで、「努力」や「忍耐」といった人間のみがもっている崇高な精神をまったく評価していない。夢や志を持ち、一生懸命勉強するやつ、懸命に働くやつ、ひたむきに努力するやつは、みなアホで、朝の１０時からパチンコ屋の前で並ぶやつが、現代の賢者だというわけです。

こんな不条理がまかり通っては、世の中から活力が失われ、ますます荒廃に向かうと思いますが、みなさんは、いかがお考えですか？

『サンマもヒラメも同じ魚ではないか』と条件と範囲をいっさい無視して、一律すべてみな公平、それのみが絶対に真理であるという考え方は、じつは煽動であって、人の世の真実に反します。

いまは時代の転換期

今朝の庭の状況。

積もらなくて良かったけど、寒い。

【今は時代の転換期】

今、再び、破壊と創造の時代になりました。

政治家のバカ殿様ぶりはとりあえずおいといても、誤解していただきたくないことは、マルクス主義も同じように「破壊と創造」というスローガンをあげましたが、考案した社会主義というシステムそのものに致命的な欠陥があったので、やがて資本主義との競争に行き詰り、人々は幸福になれませんでした。

織田信長は、天下を掌握するために旧時代の制度を打ち壊しただけではありませんでした。比叡山を焼き討ちすることによって、それまでヨシとされてきた社会規範や規律、文化まですべてを否定し、今までとまったく違う新しい時代を自らの信念に従い、切り開いてゆきました。

幕末という時代は、欧米列強のさまざまな情報が武士の社会に伝わるに従い、一部の武士の間では今まで正しいとされてきた武士の論理や規範に大きな疑念が広がり、水戸学を根底に据えた尊皇攘夷という新しいイデオロギーが生まれました。

戦後の改革は、「忠君愛国」を全否定し、それまでの軍人文化を破壊しました。

このように、世の中が変わる大転換期には、その時代の人々にとっては常識と思われていた社会の規範や規律、それまで育んできた文化を徐々に、そして、時にはイッキに壊しながら新しい時代になってゆきます。

社会のいたるところで、人々は痛みを感じ、不安におびえます。旧社会を構成してきたリーダーや常識をわきまえた人達からは、さまざまな反対や妨害、異議が唱えられます。

しかし、それは戦争で負けでもしない限り､現にある文化(論理､規範､規律)は『崇高』に見え、新しいものは『下劣』に思える古今東西共通する人間の性(さが)に由来します。

このことは、歴史に精通している人でしたら、良くわかっていただけることでしょう。

暖冬？

昨日・今日のこの寒さ、一体どうなっているんでしょうね？

確か、今年の冬は“暖冬”って聞いていたのですが・・・・[E:shock]

北海道では、－２５℃！を観測したとか聞きました。（絶対に北海道では暮らせないだろうなぁ～～）

しかし、寒かろうが暖かろうがおせちの仕込みは待ってくれません！！

京加茂では、今週に入って「風邪」をひいたら[E:thunder]罰金[E:thunder]なんです。

体調の自己管理も大切な仕事の一部です。任された仕事に対しての責任をしっかり持ってほしいのと同時に、自分が辛い思いをするだけでなく、他の人に移してしまうかも知れないと言うことも含めて、厳しくしています。

昔から「病気は気から・・・」って言われるくらいですから。

気持ちの緩みから、くれぐれも「風邪」に罹らないことが一番大切ですね。[E:good]

コラム「味噌汁の具ひとつでその店の実力がわかる」

お味噌汁の具には、軟らかく湯がいた小松菜を好んで使います。（小松菜はビタミンＣが多く、熱を加えても壊れない。)どうしてかというと、柔らかいことが汁の実を美味しくする大切な条件の一つだと思っているからです。

でも、それだけでは歯ざわりの点で物足らないときがあります。そのときは歯ざわりのちがったものを脇役として添えますが、あくまでも脇役ですので、分量を加減しなければいけません。

お味噌汁の具といえども、主役になる材料と脇役になる材料をはっきりと決める、ということです。

たとえば、豆腐を主役にするときは、三つ葉や葱の細切り、ミョウガ、なめこ、ナス、フキなどを脇役として選びます。ワカメを主役にする場合は、ミョウガ、なめこ、うどの千切り、薄揚げ豆腐の細切り、切干し大根などを脇役として配します。

このように味噌汁といえども、美味を追求し、調理の基本を忠実に守って実行している飲食店がいったいどれほどあるのでしょうか？

恥ずかしい話、こういった基本さえわかっていない業界の人たちが大勢います。和食店なら必ず提供するであろう味噌汁の具を研究すらしようとせずに、自店・自社の料理のおいしさを声高らかに主張するのは、料理に対してまったくの無知であるか、うわべだけはよく見せて、じつのところはお金さえ儲かればよい、と思っているかのどちらかです。

さらに口の悪い言い方をすれば、現在の外食産業の儲ける手口とは、ひとことで言ったら、『偽善を売って稼いでいる』と言えます。

なんだかおかしな世の中になりました。みなさんは、けっしてだまされないようにしてくださいね。

松葉ガニとマナ鰹

今日、入荷した「松葉ガニ」と「マナ鰹」

サイズ的には少し小さめ・・・・でも、鮮度は抜群です！

今年は、「マナ鰹」の入荷がすごく少ないらしくて、価格が高騰しています。

それでも平気で買ってくるんですから、京加茂おやじには、「経済観念」というものがないらしい。まったくもって信じられないというか、とてつもなく恐ろしい話というか、店の売り上げと仕入れが、なんと！同額！！のときもあるんです。どうやって従業員に給料を払うんだぁー！と、いつもハラハラしますが、当の京加茂おやじはどこ吹く風。オイ、オイ、オイ！と文句を申せば、「ケツの穴が小さいのはいかん。」のひとことで終わり。そういう問題じゃないだろうって・・・・・

ちなみに、今日も深夜まで残業して、みなで仕込みをしました。

「松葉ガニ」の甲羅にびっしりと張り付いている“黒斑紋”

貝の一種だと思うのですが、これだけ張り付いているのを見るのは久しぶりです。

これは、脱皮後、しっかりと成長した証なので、身もぎっしりとつまり、お味も格別だと思いますよ。

豊浜屋さん、いいカニをありがとうございます！また、この次もよろしくお願いしますね。

京加茂おやじのコラムを掲載しました。もしよろしかったら、ご覧になってみてくださいね。

「味噌汁の具ひとつでその店の実力がわかる」

はらん切り

YouTube: はらん切り

京加茂おやじのはらん切り、本邦初公開！！です。

 

プラスチックでしか見たことがない方も多いと思いますが、料理屋のはらんは一枚一枚本当のはらんの葉を切って使います。

 

お時間の許す限り、おやじの妙技をご覧ください。

 

昨日に続き、今日も残業！

 

まだまだ先は続きます・・・今年一年の成果をどこまで発揮できるか？

 

しっかり頼んまっせ！！

ホールはちょっぴりクリスマス・調理場はしっかりお正月？

１２月も半ば、これから調理場はおせちの仕込みが始まります。

今朝、第一弾として「ハラン」がやってきました。

一枚一枚汚れをしっかり落とし、いよいよおやじの元へ・・・

おせちの仕込み一日目から、残業です。

ちょっぴりクリスマスのホールは？

少しだけクリスマス気分です。

「坂の上の雲」をみんなは誤解している。

ＮＨＫのスペシャルドラマ「坂の上の雲」が始まった。司馬遼太郎さんが１０年の歳月をかけ、渾身の力で書き上げた人気小説なので、読んでいる方も大勢いると思う。

主たる登場人物は、のちに陸軍と海軍でそれぞれ功績を残した秋山好古と真之の兄弟と近代俳句を確立した正岡子規でなのだが、明治期の日本国家が独立の尊厳を守るためにあらん限りの努力を尽くし、その奮闘を描いた物語である。

当時の日本は、アジアの片隅にある開国に目覚めたばかりの小さな国家に過ぎなかった。それは必然的に、世界の歴史の表舞台に仲間入りすることを意味し、黄色人種として、はじめて欧米列強の白人と対決する道でもあったのだ。

司馬さんは、そうした時代を書くことによって何が言いたかったか。一般的には、勇気と希望だと思われているが、ボクは違うと思う。

国家としてまだまだ弱体であった日本が、数々の幸運に恵まれ、日清、日露と危うい勝利を重ねていったことが、いかにその後の日本を誤らせたか、そして、その後の日本人のモラルと聡明さを喪失させたか、それが言いたいがために書かれた物語なのである。夢と希望を与えるために書かれた物語では断じてないのである。

司馬さんが新聞記者を退職し、小説を書くにいたった動機を知っている人なら、わかってくれると思う。日本という国家と民族は、なぜ太平洋戦争という無謀なことを犯してしまったのか、そこに小説家に転向した原体験がある。

だから、もしこの小説を教訓とするなら、戦後５０年の中にバブル崩壊後２０年にわたる停滞の原因が必ず潜んでいる、ということだ。