名古屋市の日本料理店 京加茂の亭主 京加茂おやじのブログ

あぐりーもさんの「おだいこん」part2

あぐりーもさんから届いた「おだいこん」。３度目の正直で、今回はきれいに干しあがりました。

こんな感じで干しあがったんです。なんとなく、いい感じ！

一本ずつ丁寧に樽の中へ・・・・

お大根を並べたら「京加茂おやじ」、目にも止まらぬ速さで塩を振っていきます。

使っている塩は“伊豆大島の自然塩「海の精、漬物塩」です。こんなところにもおやじのこだわりが・・・・

この後の経過は、またご報告いたします。

お・楽・し・み・に！！

※平成２１年のおせち料理のご予約ですが、本日をもって完売となりました。

ご予約して頂いたお客様には、心より感謝いたします！

京加茂、一年の集大成のお料理として精一杯ご用意させて頂きます。

本当に有難うございました。

コラム「味覚を向上させる」

「味がわかる」とは、まず鋭い味覚の持ち主でなければなりません。でも、ひとことに味覚といっても、人それぞれの環境によって、その基準は違います。

その環境の違いのひとつが、親子三代にわたって食べることに関心があったがどうかです。その場合、『味は三代』という言葉のとおり、そうとう洗練された味覚を持つことができます。

「味は三代」とは、子供の頃から身体に染みついた味はなかなか抜けきらないものなので、本当に美味が理解できるようになるまでには、だいたい三代かかる、という意味です。なかには、自分好みの味は孫の代にまで及ぶ、と言う人もいます。

音のわからない人を“オンチ”と言うように、味のわからない人のことは『味痴』と言うそうです。つまり、味覚感度の鈍い人のことですが、そのような人は、とんでもないものをおいしいと言ってみたり、本当においしいものを食べさせてあげても、ぎゃくにまったく気づきません。

しかし、そうした人であっても、修練を積むことによって、ある程度は味覚を向上させることはできます。それには毎日の食卓にのぼる野菜や魚や肉の料理をじっくりと意識して味わうことが大切で、その味を記憶する努力をすることです。そのときになによりも大切なことは、自分の舌が素直においしいと思った味を忘れないで、できるかぎり覚えておくことです。そして、その味をまず基準にして、次から比較しながら味わうようにすれば、おのずと味覚は向上し、やがては、売り手の屁理屈やマスコミの情報洪水に惑わされることのない真の味覚が備わることも決して夢ではないと思います。

２０世紀最高の料理人のひとりである辻留の先代、辻嘉一さんはこう言っています。『味がわかるようになるまでには一種の悟りのようなものがある』と。ある料理を食べているときに、ああ美味しいと突然ものの味がわかったように思えるときがあり、これが悟りだとおっしゃいます。

この悟りは四十代でくる人もいれば、五十代、六十代でくる人もいます。また、まれに若年のうちにくる人もあるそうです。とにかく、そういうことがあって、味に関心が芽生え、材料の持ち味そのものを楽しむことを主眼にするようになるんだそうです。

しかし、今の人たちは、そうした材料の持つ微妙な持ち味を時間をかけて味わい分ける、という作業をなぜだか厭い、わかりやすい調味重視、味付け過剰、旨味過剰の料理へと走ります。それをまた、本気になって“うまい！”と騒ぎ立てます。これは、いわば味覚における『短絡的思考』です。

「京加茂」卒業生との再会！

今年４月の就職で、３年近く“京加茂”のホールで頑張ってくれた子が「お父さんの誕生日のお祝いに・・・」と夜席に来てくれました。 久しぶりの再会ということもあり、すごく楽しみにしていました！

予約時間少し前に、お父さんと２人ご来店です。以前と変わらない笑顔に涙が出そうになりました。 席に着く前に“京加茂おやじ”にも顔を見せ挨拶。

食事が始まって、お父さんと仲良くゆっくり話をしていたようです。本当に良い親子関係なんだなぁ～と感心してしまいました。

ひとみちゃんと１年半コンビを組んで、一緒に頑張ってくれた今も現役のホールのあやかちゃんと・・・

今、洗い場と忙しい時のホールを助けてくれているゆりちゃんも加わって・・・

“京加茂”の娘たちに囲まれて幸せな一時です。

ひとみちゃん、今日はありがとう！！

また会える日を楽しみに待っていますよ。

コラム「母の手料理」

母親が作る料理は、ごくごく普通のどこにでもあるようなものばかりで、けっして一級の食材が使ってあるわけでもなければ、お洒落でも上品でもない。ましてや頂点まで味を極めた物でもない。

なのに『母さんの〇〇はうまかったなぁー。』と懐かしく思い出す人が少なからずいます。３０年以上料理を作ってきたボクにしても、母の愛情料理に勝るものはないのではないか。そんな印象をもっています。

ところが、今の母親たちは、おしなべて料理がヘタクソになりました。それだけではありません。料理を作らない母親が増えています。昔と比べ、今の母親たちのほうが忙しいとは決して言えません。電化製品のなかったころの母親は、朝から晩まで働きづめでしたので、家や家族に対する愛情が薄れたせいでしょうか。その辺のところはよくわかりませんが、じつは、そこに飲食店のつけいる“スキ”が生まれます。そうでなけりゃ外食産業がこんなに隆盛をほこるわけがありません。

現代の飲食店は、なんと言っても「売上げ至上主義」です。どんなに立派な経営理念や社是があっても、そのほとんどが集団論理倒錯に陥っているか、もしくは、金を儲けるために言っているに過ぎません。ですから、そんな店の料理は、もともとたかがしれているに決まっているし、よくもまぁ、あっちもこっちも味というものをわかっていない店ばかりが流行るもんだ、とボクなんかは思います。

子育てにおいて、親切で誠実な子供に育てようと思えば、意外と母親の作る毎日の料理が大切なような気がします。親切と誠実さと勘のよさがもっともよく現れるのが料理なのだから、そのような母親の影響を子が受けないわけがありません。

そして、食べ物はファッションでも遊びでもありません。命の糧です。なぜなら、この世に生まれてきたすべての「いのち」は、生きることが許されています。そのために地球上のありとあらゆる生命は、生きるために殺し、殺されるを繰り返します。他の「いのち」を食べないと生きられないという宿命をすべての生物が背負っているわけです。魚の命を、野菜の命を、動物の命を食べて生きています。ただしそれは、許されるとか、許されないとかの話ではありません。生命とはそういうものなのですから、与えられた我が命を生きたらいいのです。

そうしたなかで、ボクたち食にかかわるものは、自然とつねに心を通わせながら、文化へと昇華させてゆくこと。これを片時も忘れてはならないと思います。

山へ行ったら、草の声を聞いて採ってくる。木の気持ちになって採ってくる。そして、「どうしたらこの草が喜んでくれるかな？」と問い掛けながら調理し、草の命をまっとうさせてやる。そうした命に対する気遣いをもってこそ、初めて人間が自然と共生できるのだと思います。

全国のお母さん、手作りのおかずを頼みます。

コラム「真のこだわり」

料理屋にかぎらず飲食を提供する店は、『味』を第一に考えて営業するのは当然です。しかし、近ごろの飲食店は、『味』を第一に考えることを忘れているように思えてなりません。

特にひどいのはチェーンを展開しているお店です。利益の拡大と自社の発展が第一のように見受けられ、化学調味料を大量に投入することによって、すべての料理をごまかしています。経営を考えれば、ある面、致し方ないことなのかもしれませんが、料理を作っているボクのような人間から見ると、やはり淋しい気もします。

昔の鰻屋さんでは、だいたい１時間ぐらい待たされました。注文が入るたびに、そのつどご飯を炊き、うなぎを裂き始めるので、それぐらいかかってしまうのです。

どうしてそこまでしていたかというと、店のオヤジに、『そうしないと本当に美味しいものは作れない。おいしいものを作って差し出すことがお客への最高のサービスなんだ！』という気持ちがあったからです。

しかし、近ごろでは、そういった“気持ち”をもつお店がまったくと言ってよいほどなくなりました。自らが確信する“おいしい味”を提供することこそ料理屋本来の「サービス」であるべきなのに、客のわがままや要望に応ずることが、サービスだとはきちがえています。これが料理の質の低下を招き、気持ちの喪失から生じる職人気質の喪失をも招いています。

辻留の先代、辻嘉一さんは、昔の個人営業の店には一種の気概があったそうです。

『値段の高低はさておき、とにかく、ほかの店で味わえないような味をお客様に食べていただくのだ、という一徹な気持ちが店を支えていたのです。ある程度採算を度外視した職人根性のようなものが必要で、まれに飲食店において、この事は大切なのではないでしょうか。(料理嘉言帳より引用。）』


このような一徹な気持ち、あるいは人としての気概をもつことが、本当の『こだわり』なのではないでしょうか。

最近、はやっている『こだわり』とは、売らんがために口先だけで唱えている底の浅い低級な『こだわり』です。いえ、こだわりのほとんどは欺瞞と言っても言い過ぎではないでしょう。

『たとえ客離れがあっても変えることはできない！』

それが真の“こだわり”であり、そう思えるまでに「信念」と「技術」と「味」を高めた者だけが言える非常に尊い言葉なのです。

コラム「料理を見極める力」

ブログの右側の欄に「お客様の声、コラム、その他」というのがあるのをご存知でしょうか。今週、その欄の文章を一つづつ増やしています。

「お客様の声」は、ブログのリンクでありますが、以前のサイトにあったのをここに移転しました。コラムは、以前のサイトで「ウマいもん知ったかぶり」に掲載していた文章です。それを今回、加筆修正して、一部を掲載しました。

以前のサイトで、すでに読まれている方もいると思いますが、もしよろしかったら、ご覧になってください。

お客様の声、コラム、その他

• 『京加茂』ご来店お客様の感想（ブログリンク）
• 料理を見極める力。new！
• 淡い味
• 淡い味、その二

コラム「淡い味、その二」

淡い味、その二

魚にも、野菜にも、素材にはみな“持ち味”というものがあります。そして、それは、押しなべて淡い味です。

その淡い味を生かして、調理するところに京料理は成り立っている、と考えられてきました。そもそも日本料理とは、材料の『持ち味』を出来る限り尊重し、その持ち味を引き立てる程度に醤油や塩やみりんの力を借りるのが味付けの基本です。

ところが、太平洋戦争を境にして、日本料理にはひとつの転機があったといわれています。それは、『持ち味尊重の料理』から『味付け重視の料理』への転換です。味付け重視とは、味醂や砂糖、塩やしょうゆ、あるいは化学調味料の味を素材の味よりも強くして、その調味料の味加減のおいしさによって、食べさす料理のことです。それは、すなわち素材の味を殺す料理であり、ひたすらわかりやすい味付けの料理へと走る、いわば味覚における"短絡的思考"です。

濃厚な味の旨さや単調な味は、誰にでもわかりやすく、多くの人に喜ばれますが、淡い中にある『うまさ』は心して味わわないと素通りしてしまい、おいしいとは感じません。

しかし、じっくり落ち着いて味わう、個々のものの持ち味には、限りがなく、広く、深く、楽しさや幸せは無限だと思います。

コラム「淡い味」

淡い味

日本料理の真髄は、材料の鮮度を尊重し、持ち味を損なわぬように作ることです。

曹洞宗の永平寺を開いた道元禅師は、典座教訓という本の中で、ものの味について、『ものには酸味、苦味、辛味、塩辛味の五つの味があるが、一番大切にしなくてはならないのは「淡味であって、これを加えて六味とするべきだ。』とおっしゃっています。

この「淡味」というのは、材料そのものからにじみ出てくる“うま味”のことで、これがいわゆる“持ち味”といわれるものです。

したがって、料理を美味しく作るための一番大事なコツは、無理をしては絶対にいけない、ということです。無理をしてはせっかくの材料を使う意味がなくなってしまいます。材料にちょっと手を貸して、その持ち味を際立たせてやる。それが料理する人の本当の腕前で、日本料理とは本来そういうものなのです。

最近、フランスでも、フュージョン料理といって、素材の持ち味を生かした料理が注目を集めています。日本に遅れること何百年ですね。

「寒鰤」です。

今日、おやじが仕入れてきた「寒鰤」

約１５キロはある大物です！！

今回は脂ものって、なかなかの代物ですよ。

カマを落とした後ですが、慌てて写真を撮りました。この状態までにするのに、うろこを包丁ですくため、２０分～３０分かかります。（ちょっとかかりすぎかも・・・？）

出張で金沢へ度々行かれる「木村さん」。今回は美味しいお店を紹介していただくことになりました。

お正月に金沢に行くところまでは予定したのですが、その先のことは・・・

もしかしたら、ご一緒することになるかも

コラム「料理を見極める力」

京都に『平八茶屋』という店があります。ここは京都で最も古い料理屋さんで、創業５００年、当代で20代目です。

始まりは街道茶屋。場所は若狭街道の中途にあり、今ではもう街中ですが、そのころは、都まであと半日の距離でした。おそらく、「ここらへんで一服しよか」ということで、お茶屋が繁盛したのでしょう。

その時代から『麦めしとろろ』を現在に至るまで出し続けておられ、今でも店の名物になっています。

始めたころは、おそらくご馳走だったことでしょう。しかし、その当時と比べ物にならないほど、現在の日本は豊かになり、世界中の郷土料理や食文化が何でもそろうようになるにしたがい、相対的に値打ちは引き下げられて、今では、麦とろをほしがる人なんてついぞ聞いたことがありません。まったくといって良いほどなくなりました。しかし、平八さんは、どれほど時代が変わろうとも、変わらぬ姿勢で、悠然と作りつづけています。

これは、単に惰性で作り続けているだけなのでしょうか。あるいは、伝統に裏打ちされた精神の強靭さでしょうか。それとも、マクドナルドのハンバーガーのような存在になっているのでしょうか。

麦とろは、消化の悪い麦めしと自然薯のジアスターゼの組み合わせです。科学だの、栄養だの、ましてや健康志向だのと言わなくとも、自然薯の掘れるところで麦とろを作る。そして、それを文化にまで昇華させ、作りつづけている。毅然として、媚びのかけらもない。

そういう京料理に惹かれて、はや30年が経ちました。(いや、まだ30年です)

本当にいい料理とは、時を経たときにも光り、時を経るほどに輝きを増す。

そして、国民のすべてが評論家と言っても過言ではない時代に、そんな上等の料理を上等と見極める力が、作り手にも、食べ手にも必要なのだろうと、しみじみと感じる今日この頃です。